六、认识生理特质－消化生理剖析

发信人: kftseng@Lion (青莲童子), 信区: BudaFood
标  题: 六、认识生理特质－消化生理剖析
发信站: 狮子吼站 (Wed May 15 22:48:48 1996)
转信站: Lion

健康之道（六）

均衡饮食－认识生理特质

经由前面各篇章有次第介绍食物种类之後，吾人逐步了解地球上所存在的食物，并
非所有食物均能提供完整的营养份，选择适当的食物，并令其发挥到极致，此乃质
与量均衡提升的高效率利用。倘若想达到这种健康摄食的境界，应当认识人体生理
消化、吸收、利用的真实状况，方能运用自如，臻於健康之道。

论及认识消化生理特质，可从四方面探讨：

   1.消化生理之剖析。
   2.酵素生理之考量。
   3.营养供需之认知。
   4.食物调配之实践。



1.消化生理之剖析

  一、消化的途径

  食物由口腔摄取，藉著牙齿的咀嚼与唾液充分混合，开始进行消化过程，经由吞
  □通过喉部会厌区，送入食道，转入胃中，按食物种类，分门别类按序消化分解，
  再缓缓送入小肠做最後分解吸收。消化过程中第一步自我咀嚼非常重要，狼吞虎
  □，或不能细嚼慢□，经常造成消化不良。长寿人士谈及其经验时，经常会提醒
  人们咀嚼的重要性，随著年龄增加，咀嚼次数亦应增加，以期达到充分消化之目
  的。咀嚼除了帮忙食物消化外，也是刺激脑部的活动，减少脑部退化，故养生运
  动中常包含咀嚼吞津，诚有理也。

  二、消化的执行

  按照所摄取的食物种类，由口腔到小肠，均有特定的消化□执行其特定工作。归
  纳约有三类：

  1.食物中含有淀粉(STARCH)，消化信号从口腔即开始发动，由唾液腺分泌淀粉□
    (Amylase) ，选择口腔碱性环境发挥其活性，把多糖的淀粉分解成简单的糖。
    淀粉□在胃液强酸环境中会被破坏，无法发挥作用。故摄取五谷类含淀粉之食
    物，应当在口腔中充分咀嚼，方能获得淀粉□妥当分解，有助於消化吸收。

  2.食物中若含有蛋白质，则被送入胃中，在胃液强酸(以盐酸为主)环境下，由胃
    蛋白□（Pepsins）分解成较小分子 Peptons，其後再转运入小肠中，藉由另一
    种蛋白□（erepsin）分解成胺基酸。

  3.食物中若含有脂肪类时，亦被送入胃中，等待胃脂肪□（gastriclipase）分
    解脂肪,但分解脂肪必须在中性偏碱性的环境中进行。倘若在强酸环境,反而会
    抑制脂肪□的分解作用。


  三、胃的排空现象

  消化食物的过程中，通常要考虑三个因素：

  1.酸碱性环境决定食物消化能力－如蛋白质须在强酸条件下，淀粉须在碱性，脂
    肪则在中性偏碱性。

  2.每一个消化腔道含有其特定的消化□，以便执行特定消化工作。

  3.由胃到小肠，不同种类食物，其胃的排空时间，亦随类而异。

  有关胃的排空时间，其情况如下：

    如果单独摄取水果时，水果停留於胃，不会超过一小时，由此可知水果乃极易
    消化的食物，一小时以内就会完全排空，进入小肠吸收。淀粉类食物其排空时
    间，约为二～三小时，此後才能由胃送入小肠中进行再吸收利用。蛋白质类食
    物其排空时间，约为四小时，此乃指在含有盐酸的胃液下，完全分解，不受外
    界干扰时。脂肪类食物的排空时间，约需六～八小时以上。

    其他若摄取较复杂的食物，如乾燥的豆类，非常不容易消化，因为其中含有高
    浓度的淀粉及蛋白质，这种食物的组合，至少需要五～六小时以上才能消化完
    全。因为蛋白质分解须强酸环境，淀粉消化却须在碱性环境，故蛋白质的排空
    先完成，淀粉延後。

    结果淀粉在胃中延长分解时间而造成糖类的发酵及腐败。由此可知，假设食物
    停留胃中需要较长的时间，容易生成腹胀，打嗝，嗳气，吐酸，口中有异味，
    口臭等，通常代表『食物的组合不适当』所导致胃的排空延长，消化不良，食
    物积存在胃中时间太长，造成食物腐化现象，进而干扰到营养成分的吸收及利
    用。当我们明了食物在消化过程中，所参与的各种条件因素後，如何适当组合
    调配食物，益显得重要。

  四、影响胃消化的因素

  胃除了消化蛋白质，将其分裂成多□类外，亦有储藏食物之作用，因此人类有了
  胃，所以一天只要吃二～三餐即足够，倘若没有胃或切除胃者，一天可能六餐都
  不够，就是这种缘故。胃的内壁有三五００万条腺体，每天分泌三．五公升胃液
  （主要是盐酸），用以促进蛋白质之分解。胃的搅拌食物，乃靠肌肉之收缩，我
  们所摄取的东西，一层层堆起来，胃的消化作用乃从最靠近胃内壁的东西开始消
  化起，肌肉的收缩，波浪式的摩擦动作，从上到下，连续不停，消化搅拌均匀，
  使食物变成浓浓的浆糊般，缓缓地送到幽门瓣，进入十二指肠。假使有大量的胃
  液流入十二指肠内，就会侵蚀十二指肠壁，发生溃疡。（消化性溃疡，十二指肠
  溃疡占七十五％，胃溃疡仅占二十五％）正常生理幽门瓣是有节制性，每次仅能
  容许少量食物通过，绝不会超过十二指肠（其为含碱性消化液）中和胃酸的负荷
  量。吾人体认到胃的消化生理後，我们在摄食的先後次第，食物的配合组成方面，
  处处都说明与消化吸收息息相关，环环相扣。到底影响胃的消化机能有那些因素
  呢？


  1.食物的温度：

    冰冷食物会延缓胃的蠕动，如喝一杯冰水或吃一大杯冰淇淋，胃的温度，由摄
    氏３７度，骤然降低摄氏１１度左右，这种现象大约须半小时以上，才能恢复
    温暖，在这段时间内，一切胃的消化分解蠕动完全停止。因此勿於夏季贪凉，
    吃冰冷食物，或於饭前喝冰开水，不但把消化液稀释，而且影响胃的消化机能，
    常会导致消化不良。

  2.情绪的影响：

    生气动怒，满脸通红，胃也会胀红；害怕时面如死灰，胃也会变成灰色；兴奋
    紧张时，胃会剧烈收缩，胃液分泌量增加三倍以上；焦虑不安时，肌肉蠕动几
    乎完全停止，胃液分泌也减少，此时如果照旧吃东西，食物就原封不动堆积在
    胃中，使人感到又胀又饱，极为不适；因此情绪不稳定时，最好不要吃东西。

  3.刺激品的伤害：

    如胡椒、辣椒、芥末、葱、蒜、咖啡、酒精、尼古丁等，刺激胃的内壁，胃的
    内膜马上充血，如火灼烧般，且会促使分泌大量胃酸，增加胃溃疡的机会。

  4.药品之影响：如阿司匹灵，会刺激胃壁，造成胃的糜烂及许多出血点。

  五、影响小肠消化吸收之因素

  人类的小肠分成三段，第一段十二指肠（约２５公分）第二段是二．五公尺的空
  肠，第三段是三．五公尺的回肠，最後是一．五公尺的大肠。故小肠约有八公尺。
  小肠犹如一座复杂的食品加工厂，他能使食物变成血液里正常的成分，提供人体
  无数万亿细胞的食粮。若非小肠能将食物做化学性转换，就算摄食再多，依旧无
  法利用。小肠除了纤维质如硬果皮，芹菜筋等无法消化外，其他没有不能消化的。
  十二指肠分泌激素，注入血液中，刺激胰脏即刻分泌碱性的消化液，每天大约有
  一公升左右，流入十二指肠，用以中和胃酸，如果失去这种功能，十二指肠溃疡
  就会形成。每天流到小肠的消化液，尚有二公升的唾液，三公升的胃液，二公升
  胆汁及肠液，合起来约有八公升。肠壁内有几百万根绒毛，为分解及吸收食物的
  场所，最後蛋白质及碳水化合物，送入血液中，脂肪则取道淋巴循环系统。

  小肠消化一顿饭时间，约需三～八小时，有许多因素会影响小肠的消化作用。

  1.精神紧张，服用药物，细菌侵入：加速小肠的蠕动而腹泻。
  2.忧虑不安，饮食不当，药物作用：肠蠕动停顿，形成便秘。

  六、列举不适当的食物组合

  从消化生理观点，重新检视我们日常经常所调配的食物组合，自然可以迎刃而解，
  何以不论台湾或美国、欧洲各国，一年国民所消耗的胃药，制酸剂都是天文数目。
  （例如美国每年制酸剂的费用是二十亿美金，台湾没有确实数目记载）。

  因为人类消化功能的限制，例如同时摄取蛋白质及淀粉时，必会形成消化上的干
  扰，消化作用会遭到削弱，导致中度或严重度消化不良，亦可诱发疾病。相对地，
  食物如果因为组合得宜，不但能获得完全消化，营养成分亦能获得完整吸收。食
  物不能完全消化，包括胃排空时间延长，食物在胃内停留而形成自生性毒素及自
  生性腐化现象。譬如碳水化合物未消化完全，形成发酵作用，转生成CO2，乳酸，
  醋酸或酒精等毒素。又如蛋白质未消化完全，形成腐败现象，分解成 ptomaines
  及 Aleucomaines ，皆为毒素。这些分解形成的毒素，即是残害人们肝脏、肾脏、
  心脏、胰脏等器官的元凶，也是造成吾辈消化不良症状的来由，兹列举七种不当
  组合，说明如下：

  1.酸与淀粉之粗合

    因为所有的酸均会破坏淀粉□，因此在酸性的食物存在下，淀粉类的分解必然
    受到阻碍。这种酸包括水果中自然所存在的酸，或食用醋所含的醋酸，均会导
    致淀粉在胃中停留而发酵及腐败。

      酸味水果与甜味水果，不宜合用。如柠檬、桔子、凤梨、葡萄柚，不宜与香
      蕉、葡萄、甜枣、无花果同时食用。

      五谷、面包、芋头、马铃薯等淀粉类，不要与水果合用。水果最好单独分开使用。

  2.蛋白质与淀粉之组合

    理论上这种组合是极端矛盾，但在我们日常生活中却处处可见到。如米食、面
    食，再配以鱼肉或豆类制品或种子坚果类。

      唾液腺分泌淀粉□，进入胃的强酸环境中会遭到破壤；相对地，蛋白质的消
      化却须在极酸性（盐酸）环境中进行。故蛋白质与淀粉的配合乃酿成许多肠
      胃病之诱因。

  3.蛋白质与蛋白质之组合

    每一种食物中所含蛋白质，皆须要有特定的消化液及不同的消化时间，来进行
    消化分解。二种以上蛋白质混合使用时，消化会变得很困难。蛋白质的消化是
    食物消化中最困难消化的一种，因此我们摄食时，最好每次仅摄取一种蛋白质。
    我们通常会选用二种或二种以上的坚果类合并使用，这是不太理想的配合。最
    近的研究显示，蛋白质的需求，在每一餐食间，并不需要具备所有的必需胺基酸。

  4.酸与蛋白质的配合

    蛋白质消化必须在强酸中进行，胃蛋白□仅存於盐酸环境才能活化运作，其他
    的酸（如水果的酸）的确会破坏这种酵素。

    当水果与蛋白质混用时，水果会积存停留在胃中，直到蛋白质完全消化为止，
    此时停留胃部的水果却也发生「发酵」现象。

    有一个例外：坚果或种子类所含之蛋白质，不像其他鱼肉等蛋白质，那麽容易
    腐化，因为其中会有高量的油脂。蛋白质在胃中消化分解，脂肪会抑制蛋白质
    的分解作用，因此此种蛋白质在胃却获得完整且最强消化液的消化作用。是以
    坚果或种子合并水果使用时，并不是水果的酸延缓消化液的分泌，反而是藉著
    脂肪来达到这种目标。因此水果可与坚果或种子合用。

  5.脂肪与蛋白质之组合

    脂肪会抑制胃部消化液之流速，达到干扰或抑制蛋白质之消化作用，导致食物
    □消化作用迟缓而造成消化不良。

    因此吾辈不需要额外增加油脂的获得，因为大多数含蛋白质的食物，均含有足
    量的脂肪。故任何额外添加的脂肪，均会造成消化上的障碍。

    使用含蛋白质食物时，避免再混入奶油，油，酪梨等高油脂食物。

  6.糖与蛋白质的组合

    糖会抑制胃液的分泌，糖也会干扰蛋白质的消化。水果中之糖份及商业上所用
    精糖等，均会有干扰现象。糖分留存於胃腔中，也会进一步发酵，故这种组合
    不适当。

  7.糖与淀粉的组合

    当淀粉与糖合并使用时，淀粉会被隐藏起来，致使淀粉的消化作用受到阻碍，
    唾液腺不会分泌淀粉□。

    糖进入胃部，会造成发酵之腐败现象。

    这种组合在我们日常生活中经常可以经验到，如摄取糕饼时，糕饼乃是由含淀
    粉的面粉，配合为了调味所用的精糖所成；或者早餐常用混合水果，配以面包
    或谷类，这种淀粉与糖的组合，常会出现许多不舒服的症状。

    有关水果摄取，牛奶摄取以及其他三餐适当调配等问题，待下回再续谈。

                 　               ┌—一、消化之途径。
                                  │
                                  ├—二、消化之执行。
                                  │
                    　　　　　　　├—三、胃的排空现象。
                     消化生理剖析 │
                                  ├—四、影响胃之因素。
                                  │
                                  ├—五、影响小肠之因素。
                                  │
                                  └—六、列举不当的组合。


                                                     □
                                       ┌———┐   　　   ┌—┐
                                       │淀　粉│ ←——→ │酸│
                                       └———┘    　    └—┘
                                           ↑        □
                                        □ │      □  □
                                           │        ×
                                       　　↓　　  □　□  　　　
                                       ┌———┐    □    ┌—┐
                     常见不当食物组合  │蛋白质│ ←——→ │糖│
                                       └———┘    □    └—┘
                                           ↑    □
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                                           │   □   ＼
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                                       ┌———┐         ┌———┐
                                       │脂　肪│         │蛋白质│
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少吃肉类－－  姜淑惠医师  举手之劳做环保

  少养一头猪，可减少相当四～六个人的废污水排放量，台湾目前有八百多万头饲
  猪，其废水排放量竟远远超过家庭污水！

  佛家戒杀生，故出家僧侣或在家居士都茹素，这是以个人修持为出发点而劝人吃
  素。若站在生态保育的观点来看，吃肉确实对整个环境及个人健康都有不良影响。
  兹列举以下五件事实说明之：

  1.欲生产一公斤的肉，必须消耗十公斤的谷类饲料。

  2.畜牧业废水是水污染的主要来源，以台湾地区而言养猪、养鸡、养鸭所造成的
    水污染 ，是水质资源优养化的元凶。

  3.据调查，全球有十二亿多头牛，每年产生约一亿吨的甲烷（沼气），促成地球
    温室效应。

  4.全球许多国家、地区为了放牧或生产养牛的饲料，而砍伐农耕地或森林发展畜
    牧业，因此全球森林绿地大量减少，影响生态平衡。

  5.人类许多疾病均起因於体内酸度过高，追本溯源即是含酸性高的肉类及乳类制
    品摄取 太多的缘故。

每人每天每餐少吃一块肉类，你我都可以办得到，如此不但为自己健康著想，也是
举手之劳做环保，何乐而不为呢？