高丽菜 蔬中极品

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forjjlu@Lion (阿竹) (Sat Dec 27 13:03:57 1997)              民生天地　86.12.27

高丽菜 蔬中极品  

它脆甜可口，且含多种维他命及微量元素；它的低热量，也成了减肥圣品；
而抑制亚硝酸胺作用，也有助於人体抗癌；从小就给孩子多吃，好处多多。  

方原

　高丽菜又称为「球叶甘蓝」。《千金．食治》称「蓝菜」，《本草拾遗》称「西土蓝
」，《中国蔬菜栽培学》称「包心菜」、「洋白菜」，《中国药植图□》称「卷心菜」、
「莲花白」、「葵花白」。

  高丽菜质地脆甜，不仅味美可口，营养价值亦很高，一般蔬菜中比较缺乏的蛋白质、
脂肪和糖，它都不缺。据营养学分析，高丽菜富含Ａ、舁、舁、Ｃ等多种维他命。每一
百克高丽菜中，含抗坏血病的维他命Ｃ高达六十毫克，超过桃、梨和苹果含量，也比西
红柿多三倍。

  二百五十克未加工的高丽菜中，所含维他命Ｃ量就可满足一成年人一昼夜的需求，尤
其高丽菜中含维他命Ｕ样物质甚多，对胃及十二指肠溃疡早期患者，有止痛及促进愈合
的作用。若用新鲜高丽菜捣烂，取其汁液，每次二百至二百五十克，略加温，加入适量
麦芽糖，搅拌溶解後，饭前饮服，一日二次，十日为一疗程，会有较好的疗效。高丽菜
中所含人体必需的微量元素也很丰富，钙、磷、铁的含量在各类蔬菜中名列前五名；其
中钙含量每百克高丽菜中就有六十二毫克，比黄瓜多四倍，比西红柿多七倍。最近的研
究发现，高丽菜中还含有较多的微量元素锰。锰是人体中□和激素等活性物质的主要成
分，可以促进人体物质代谢。儿童体内物质代谢特别旺盛，所以，让孩子多吃些高丽菜，
对其发育成长大有益处。

  营养学家还发现，高丽菜热量低，也算是减肥圣品。据检测，一百克高丽菜只有三十
大卡热量，而一百克面包则含有二百四十大卡热量。国外把高丽菜制成口服液，经临床
证实，经常服用能有效遏止糖和其他碳水化合物转变成脂肪，是减肥的良药。然而，科
学家对高丽菜感兴趣的根本原因是，它能抑制亚硝酸胺在人体内合成，具有抗癌作用，
同时还能防止动脉硬化和胆结石以及胆固醇升高。

  中医学认为，高丽菜味甘，性平、无毒。论其功能，《千金．食治》云：「久食大益
肾，填髓脑，利五脏，调六腑。」《本草拾遗》亦云：「补骨髓，利五脏六腑，利关节，
通经络中结气，明耳目，健人，少睡，益心力，壮筋骨。」不愧为强身壮体、健脑益智、
延缓衰老之佳品。

留住高丽菜营养 热锅快炒不过火

　高丽菜再营养，但一般家庭烹调方法仍会破坏它所含的有效成分，药用价值也就所剩
无几。因此，要采用科学的方法进行加工，如低温乾燥加工成粉末，制成方便食品，或
将高丽菜中多种元素分离出来，制成保健饮料，才能确保它的健康效益。然而这些多须
食品工厂家才能做得到，而家庭食用方法，就是切丝加醋凉拌。当然，也可通过炒、□、
溜等烹调出美味的菜肴，但要热锅快炒，且不宜过火，尽可能减少其内含元素有效成分
的损失。










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forjjlu@Lion (阿竹) (Tue Mar 30 03:18:49 1999)              民生天地  88.03.29

《营养师的叮咛》

吃高丽菜 轻松减肥  富含维他命Ｃ 增加免疫力

吴佩蓉

　春暖花开，许多人因穿衣露出赘肉而嚷著要减肥，对付身上多出的一圈肥肉。而冬季
盛产的高丽菜，堪称是价廉物美的「减肥菜」，热量低、维他命Ｃ含量高、甜味足，凉
拌起来，更是美味、少油的料理。

  最近高丽菜盛产，不但价格低廉，甚至因不堪滞销、整车丢弃的情形，看在营养师的
眼里，十分惋惜。根据卫生署印制的「常见食品营养图□」，四分之一颗高丽菜（约一
百零五公克）热量仅二十三卡，吃下一整个高丽菜，就算吃撑了，也不满一百卡；且四
分之一颗高丽菜含有蛋白质一点二公克、脂肪零点三公克、醣类四点四公克、膳食纤维
一点三公克，以及维他命Ｃ三十三毫克。由於维他命Ｃ含量丰富，最近为肠病毒或流行
性感冒所苦的民众，也可多吃高丽菜，补充维他命Ｃ以增强免疫力、消除疲劳。

  台大医院营养部组长郑金宝指出，高丽菜除具有一般蔬菜类食物的营养价值外，由於
高丽菜甜味足、口感脆，是很适合凉拌的蔬菜。她指出，凉拌做法和热炒、煮等烹调方
法相较，可减少食用油份量，也能避免蔬菜内含的维他命在加热过程中流失，是一道减
肥圣品。

  此外，高丽菜中所含的膳食纤维可促进胃壁黏膜再生，也能降血脂、预防心血管阻塞，
有胃溃疡、痛风及高血压的患者不妨多吃。



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发信人: forjjlu@Lion (阿竹), 信区: BudaFood
标  题: [剪报] 高丽菜 平民的医生
发信站: 狮子吼站 (Thu Jan 31 18:08:45 2002)

民生报 2002/01/30

按：为文章完整故，仍保留文中非素食的部份。

高丽菜 平民的医生 便宜、美味又健康  记者王淑瑛／报导

　甘蓝，也就是一般人俗称的高丽菜，是全世界非常重要的绿色蔬菜之一；在国内因为
唾手可得、单价不高，很容易让人忽略了它在养生保健上的价值。其实，甘蓝早期和时
下风行的薰衣草、香蜂草一样，都被归类为香药草之一，普遍食用後，才改变身分，转
为蔬菜一族；西方国家甚至有人称它作「平民的医生」，认为是最能造福众生的一种「
健康菜」。

　甘蓝喜欢在冷凉气候下生长，现在起直到一期稻作播种前，都是国内的盛产期；由於
气候适合，病□害少，没有农药残留顾虑，而此时甘蓝糖度也高，吃起来是特别鲜甜。
根据农业试验研究单位的调查，冬天甘蓝糖度可达６度，夏菜一般在５度左右，所以要
吃出鲜甜，现在正是最好时候。

　国内甘蓝产区分布很广，但以彰化、云林、嘉义等县市种植面积最大；不同於水果或
其他许多蔬菜的是，只要当令，不分产区，甘蓝是粒粒皆甜，消费者可以完全省去挑捡、
认品牌的麻烦；有些量贩店、大卖场还把握甘蓝大出的时候，推出促销活动，不消一、
二十块钱，就能让家庭主妇满足一家人的胃。

　国产甘蓝品种有个美美的名字叫做「初秋」，种子采自日本，而日本因气候关系惯於
初秋采种，因此，种出来的甘蓝就被称作「初秋」种；行政院农业委员会台南区农业改
良场课长王仕贤表示，「初秋」是日本将早期台湾北部菜农留种用的「叶深」种，与日
本「早夏」品种杂交，所得出来的一代杂交品种，换言之，「初秋」的亲本之一来自台
湾，它其实是有台湾血统的。

　和国外品种比起来，「初秋」比较「软丝」、纤维细，适合快炒、烹煮，很符合国人
的食用习惯，因此，「初秋」在台湾落脚已50年以上，几乎是无可取代；国外品种一般
含淀粉质高、质地较硬、甜度较低，拌美乃滋做生菜沙拉较适合。

　自新兴蔬菜不断冒出头之後，消费者选择多了，对甘蓝消费自然产生一些替代性，不
过，近年来医学研究已经发现，包括甘蓝在内的十字花科蔬菜有显著的抗癌效果，尤其
是肺癌、胃癌、结肠癌和直肠癌等，因此，甘蓝、花椰菜、青花菜、芥蓝等「甘蓝家族
」，已出现「咸鱼翻生」之势；近期「时代杂志」选为年度十大有益人体的健康食物中，
甘蓝家族之一的花椰菜，也名列其中。



十字花科蔬菜为什麽会具有抗癌成分 

　王仕贤表示，根据约翰霍金斯医学院十字花科药性预防实验室的研究，原来甘蓝类蔬
菜含有一种特殊成分叫做「硫糖酣」，植物组织细胞破裂之後产生的硫糖酣□，便会将
硫糖酣分解成异硫氰酸盐，而异硫氰酸盐就具有极强的抗癌成分；硫糖酣含量丰寡会受
栽培环境所影响，秋冬比夏天含量高，而油炒又比水煮时硫糖酣损失率低，只要不要油
炒过久，保健效果一点不流失。

　原来隐藏在甘蓝身後的优点是这麽多，在国产甘蓝正值盛产、最是物美价廉之时，农
委会及台湾农业策略联盟发展协会呼吁消费者，何妨多拜访这位「平民的医生」，领取
唾手可得的营养补给品。

水煮不如油炒 吃营养 愈生愈好 

　甘蓝可以说是生、熟皆宜，但要想吃出甘蓝的甜脆，而且保健功能不打折的话，其实，
「简单」最好。国内学术界曾经研究过，若以水煮方式烹调，甘蓝中的硫糖酣比较容易
流失，油炒则可增加硫糖酣的热裂解产物，但也不宜炒得太过熟烂；愈生，愈富营养。

　甘蓝也可以腌制成四川泡菜、德国酸菜等，不仅有促进食欲的作用，也可延长保存期
限。最简单的吃法，莫过於制成果蔬汁饮用、拌沙拉生食，或在火锅内烫一下，即煮即
吃；也常见客家人将高丽菜烫熟後，只沾些金桔酱食用，吃起来也非常鲜美爽口。

　知名烹饪老师程安琪指出，西式吃法流行制成菜卷，高丽菜烫软、去蒂後，一片片摘
下，可以包些鸡胸肉或绞肉、虾泥、香菇等，蒸约15分钟取出，淋上奶油糊，就成一道
「奶油龙凤菜卷」；也可包覆绿豆芽、香菇丝、芹菜、胡萝卜等，制成素的莲白卷。

　程安琪的母亲傅培梅女士，喜欢在里边添些海蜇皮，益增高丽菜卷的脆感。喜欢来点
辣的人，可以起油锅後炒香花椒粒（香气透出後丢弃不要），再以切段的乾辣椒炒香，
放入高丽菜快炒，就是一道简单下饭的「川味莲白」。由於高丽菜耐蒸耐煮，也是制作
罗宋汤等不可或缺的食材。为推广高丽菜，台湾农业策略联盟发展协会正委请专家制作
高丽菜食谱，有兴趣民众可以10元回邮信封，向策略联盟索取，地址为：台北市长安西
路１０６号７楼之３。











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