糖尿病人 聪明吃素

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macho@Lion (月亭亭) (Tue Dec  4 12:45:21 2001)               自由时报 90/12/04

糖尿病人 聪明吃素   ⊙杨美莹 （林口长庚医院营养师）
　
  「不杀生，净化血液」，不管是用轮回的角度或是以健康为号召，吃素的风潮早已行
之有年。素食可分为全素、蛋素、奶素及蛋奶素，由於维生素 B12是存在肉类、蛋和奶
制品中，因此长年的全素者比较容易造成维生素 B12的缺乏，而维生素 B12缺乏会产生
舌炎、神经炎、恶性贫血。糖尿病人如果想吃素，应该要注意什麽呢？均衡营养及定时
定量仍是两个重要的方向。

  杂粮饭、糙米饭、燕麦粥、薏仁饭对糖尿病人而言都是相当不错的主食，再配上适量
的黄豆制品及蔬菜，如能再辅以鸡蛋和牛奶便是恰当的均衡饮食，全素者则最好能补充
一些综合维他命。

  至於每天的饮食份量该吃多少？则需依照个人的体格、工作量、活动量、营养条件和
健康状况而定，因此会有个别差异。

  在素食料理中不难见到南瓜、莲藕、芋头、地瓜、马铃薯、玉米等这些属於会升高血
糖的淀粉类食品，就算是素水饺、素寿司、润饼菜卷、素包子、萝卜糕、素粽等较具变
化的菜色，也仍然跳脱不了面皮或米食的□畴，所以食用上不但需按照个人饮食份量一
一计算，也要懂得使用食物代换表来做份量的替换。

  有些素食者吃腻了黄豆制品或怕尿酸高，於是常常只吃饭配青菜，这样长期下来反而
会素得不健康，因为容易造成蛋白质及维生素 B12、锌、钙的缺乏，这是吃素时应该特
别留意的事。

  其实黄豆制品除了含有优质蛋白质外，还含有异黄酮素，对降血脂和防癌有益，此外
异黄酮素也是一种植物性雌激素，适当食用可减少女性更年期的症状和骨质疏松，另外
丰富的卵磷脂、豆类纤维以及零胆固醇等得天独厚的特点，都使得黄豆食品跃身一变成
为现代人餐桌上最经济的保健食品。

  随著素食人口的增多，素食食材的发展很蓬勃，像素火腿、素贡丸、素肉松，虽然这
些食品可以增加素食料理的变化，但却不太适合需要控制血糖和盐份的糖尿病友。

  铁质虽然大部分存在肉类食品中，不过吃素的人可以藉由增加深绿色蔬菜的摄取和在
饭後吃些富含维他命Ｃ的水果如番石榴、柑橘类、柠檬、奇异果等来增加食物中，铁质
的吸收，至於茶和咖啡则容易干扰铁的吸收，最好在饭後两小时後才饮用。






　
  很多素食料理为了增加食物的口感会用很多油来烹调，但是食用者却未察觉，总是放
心的以为吃素就是健康的饮食而失去戒心。对糖尿病患而言，肥胖是个禁忌，因为肥胖
会增加胰岛素的抗性，另外有些血糖控制不良的人也容易有高血脂问题，因此对於肥胖
及有高血脂的糖尿病患而言，最好多使用炖、烧、烤、煮、烫来烹调，坚果类如花生、
腰果含有多量的不饱和脂肪酸、维生素Ｅ、镁和铜，适当的应用在菜肴中，不但可以为
为健康加分，也可以增加食物的风味，不过如果贪恋其香脆美味，而忘情地一口接一口，
恐怕也会有适得其反的负作用。

  蔬菜除有纤维、维他命、矿物质外，还有许多具抗氧化效果的植物色素，这在许多慢
性疾病的防治上可能扮演著重要的角色，加上低热量的优点，对糖尿病友而言更是值得
推荐。

  至於水果则比蔬菜多些糖份，比较容易影响血糖，因此需要限量食用。

  不管是宗教的理由，还是准备用吃素来养生，「少一点糖，少一点盐，多一点纤维，
多一点运动」，仍然是糖尿病人放诸四海皆行的通则。 □




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