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标  题: [剪报]糖尿病人 聪明吃素
发信站: 狮子吼站 (Tue Dec  4 12:45:21 2001)
转信站: Lion

【自由时报 90/12/04□
糖尿病人 聪明吃素

⊙杨美莹 （林口长庚医院营养师）

　
「不杀生，净化血液」，不管是用轮回的角度或是以健康为号召，吃
素的风潮早已行之有年。

素食可分为全素、蛋素、奶素及蛋奶素，由於维生素B12是存在肉类、
蛋和奶制品中，因此长年的全素者比较容易造成维生素B12的缺乏，而
维生素B12缺乏会产生舌炎、神经炎、恶性贫血。糖尿病人如果想吃素
，应该要注意什麽呢？均衡营养及定时定量仍是两个重要的方向。

杂粮饭、糙米饭、燕麦粥、薏仁饭对糖尿病人而言都是相当不错的主食
，再配上适量的黄豆制品及蔬菜，如能再辅以鸡蛋和牛奶便是恰当的均
衡饮食，全素者则最好能补充一些综合维他命。

至於每天的饮食份量该吃多少？则需依照个人的体格、工作量、活动量
、营养条件和健康状况而定，因此会有个别差异。

在素食料理中不难见到南瓜、莲藕、芋头、地瓜、马铃薯、玉米等这些
属於会升高血糖的淀粉类食品，就算是素水饺、素寿司、润饼菜卷、素
包子、萝卜糕、素粽等较具变化的菜色，也仍然跳脱不了面皮或米食的
□畴，所以食用上不但需按照个人饮食份量一一计算，也要懂得使用食
物代换表来做份量的替换。

有些素食者吃腻了黄豆制品或怕尿酸高，於是常常只吃饭配青菜，这样
长期下来反而会素得不健康，因为容易造成蛋白质及维生素B12、锌、钙
的缺乏，这是吃素时应该特别留意的事。

其实黄豆制品除了含有优质蛋白质外，还含有异黄酮素，对降血脂和防癌
有益，此外异黄酮素也是一种植物性雌激素，适当食用可减少女性更年期
的症状和骨质疏松，另外丰富的卵磷脂、豆类纤维以及零胆固醇等得天独
厚的特点，都使得黄豆食品跃身一变成为现代人餐桌上最经济的保健食品
。

随著素食人口的增多，素食食材的发展很蓬勃，像素火腿、素贡丸、素肉
松，虽然这些食品可以增加素食料理的变化，但却不太适合需要控制血糖
和盐份的糖尿病友。

铁质虽然大部分存在肉类食品中，不过吃素的人可以藉由增加深绿色蔬菜
的摄取和在饭後吃些富含维他命Ｃ的水果如番石榴、柑橘类、柠檬、奇异
果等来增加食物中，铁质的吸收，至於茶和咖啡则容易干扰铁的吸收，最
好在饭後两小时後才饮用。

　
很多素食料理为了增加食物的口感会用很多油来烹调，但是食用者却未察觉
，总是放心的以为吃素就是健康的饮食而失去戒心。对糖尿病患而言，肥胖
是个禁忌，因为肥胖会增加胰岛素的抗性，另外有些血糖控制不良的人也容
易有高血脂问题，因此对於肥胖及有高血脂的糖尿病患而言，最好多使用炖
、烧、烤、煮、烫来烹调，坚果类如花生、腰果含有多量的不饱和脂肪酸、
维生素Ｅ、镁和铜，适当的应用在菜肴中，不但可以为为健康加分，也可以
增加食物的风味，不过如果贪恋其香脆美味，而忘情地一口接一口，恐怕也
会有适得其反的负作用。

蔬菜除有纤维、维他命、矿物质外，还有许多具抗氧化效果的植物色素，这
在许多慢性疾病的防治上可能扮演著重要的角色，加上低热量的优点，对糖
尿病友而言更是值得推荐。

至於水果则比蔬菜多些糖份，比较容易影响血糖，因此需要限量食用。

不管是宗教的理由，还是准备用吃素来养生，「少一点糖，少一点盐，多一点
纤维，多一点运动」，仍然是糖尿病人放诸四海皆行的通则。 □

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