作者: macho (macho) 看板: BudaFood
标题: 南方汤圆
时间: Fri Feb 14 20:15:11 2003

为文章完整故，保留非素食部分，敬请斟酌参考
【2003/02/08 联合报】

南方汤圆

【记者刘蓓蓓／专题报导】

南方汤圆》巨蛋汤圆皮馅的做法

代表南方口味的汤圆，就像南方菜系一样精致多元，尺寸有大有小，
口味可咸可甜，每个地方都有代表性风味，例如宁波的甜汤圆，上海
的鲜肉汤圆，江苏的蟹粉汤圆，四川成都的鸡油汤圆等。

这次要介绍的是北县汐止一带的古早味咸汤圆，通常是「做祭」或庆
丰收打牙祭时，当地的农村妈妈才会使出绝技揉出大汤圆。

它的特色是用料扎实丰盛，揉出来的个头比一枚鸡蛋还要大，号称
「巨蛋」尺寸，一口咬下去，鲜汁横流自不当言，皮薄Q糯、馅丰味
醇，比一枚小笼包还澎湃过瘾，几大粒配茼蒿煮一大碗，便足以撂倒
一名食量中上的成人男子。

皮□巨蛋汤圆皮制作

材料:水磨粉或乾磨粉，两包1000克、摄氏85度以上的热水，适量

做法:

1将粉料摊在台上，□出一圈粉墙，中间挖一凹洞，然後倒入约半
 碗的热水，用手将周围的粉料往中间收拾，兜搅成糊状。

2重复1的动作，约添第 10 次的水，粉糊即可大致成形，然後用手
 来回搓揉成团，至表面光滑。略略拉长时，有足够的韧性不致断裂。

专家示□□掌中馈资历 40 年，父亲是古早时代汐止颇出名的总铺师，
完全承继烹饪天份及手艺的资深煮妇李月妙。

馅□巨蛋汤圆馅料制作

材料:

揉好的汤圆粉团 或现成的圆仔切一斤

馅料(12粒计):

芋头□小颗的一粒，挑质地松香的，去皮切成大骰子尺寸的方丁

瘦肉□梅花肉半斤，买回来自己一刀刀切成细丝，以保有嚼劲

香菇□大朵的6朵(一粒需半朵)，发泡开後，1朵切成4瓣

虾米□挑大尾有肉去皮的24尾(1粒2尾)，洗净即可

菜脯□买整颗的(约半斤)，挑嫩的、味道不咸的，回家漂洗後剁成碎丁。
一般剁好的菜脯碎既老又掺了沙子杂质，风味欠佳

干贝□10元硬币大小的，约5、6个，泡水用电锅蒸软备用

做法:

烧热一锅油(油量要能淹过芋丁)，下芋头丁，慢慢酥炸约 3、5 分钟，
至筷子可轻易插入为止，捞起。

锅中留少许馀油，爆香 2、3 瓣大蒜，炸出香味後，捞去蒜瓣，下菜脯
丁续炒，待熟透後，取出菜脯。

补点油分，下香菇续炒，待软熟後，取出香菇，下肉丝，炒至肉丝变色
，以 3 汤匙酱油及一汤匙□油调味，转小火，煮至熟透入味。

取出肉丝，剩下的肉汁，分装成三小锅，各自用来煮香菇、虾米及芋头
丁，加热略煮一下，使其入味，即可分别捞出，放凉备用 。


南方汤圆》该怎麽包？怎麽煮？

包□巨蛋汤圆包法

1.将揉好的糕团或圆仔切，揪成一小块(约生鸡蛋大小)，揉成丸子，在掌
  中轻压成扁饼状。

2.将饼状糕团用两手拇指及食指捏著，以顺时钟方向，像转盘子般、边按
  压边转动，慢慢将它压捏成像饺子皮似的薄片，厚度约半公分。

3.将汤圆薄皮置於掌心，先垫少许菜脯丁。

4.续添入芋丁、肉丝、香菇、干贝、虾米。

5.将盛满料的汤圆皮，以手掌逐渐向中间兜拢，施力握压一下，将圆仔里
  头的空气压出，然後边揉边向上包合收起。

6.将开口用手指搓捻收拾密合，然後以双手揉搓至表面光滑圆实即可。

煮□巨蛋汤圆怎麽煮

一大锅水烧滚後，下汤圆，记得要搅动一下，避免汤圆黏锅，然後转小火，
加盖，煮到汤圆浮起来(约 10 分钟)，再续焖煮 1 分钟左右，即可盛出，
倒进另外煮好的茼蒿菜及高汤里，可□点红葱头酥及芹菜珠提味。

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□ 狮子吼站 板面介绍:                                         cbs.ntu.edu.tw
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