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标  题: 吃笋的学问 (转载)
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民生天地　86.11.22

吃笋的学问

笋，种类多，吃法更多；而笋的营养价值区别更大；嫩笋和老笋不同，
笋尖和笋脚也有差；你可知道：该怎麽吃笋吗？  

蔡敬民

　中国人和日本人等东方民族普遍喜欢吃竹笋，尤其台湾的夏天盛产绿竹笋，用沸
水煮个七至十分钟，切成小块，真是清爽可口。许多台菜小吃店常再其上淋点「美
奶滋」，成为一道独特的中式沙拉，西方人可很少人懂得享受这道美食。在不同的
季节里，也可有不同种类的竹笋，例如麻竹笋、冬笋等，无论将之切丝、切片或切
块，皆是中式料理常见的原料。台湾山区各式的笋乾，更是有它独特的风味。

  吃竹笋除了享受口欲之外，在营养上更有它独特的生理功能。首先大家较熟悉的
可能是预防便秘与直肠癌；其实，竹笋还可以降低血液和肝藏中的胆固醇。

  辅仁大学食品营养研究所曾经进行一项很有趣的研究：我们把刚采收的竹笋切成
十二公分长的高度，再在由尖顶垂直量下来八公分的位置，切成上下二段，然後煮
熟、乾燥、磨成细粉，分别添加到饲料中，□予大白鼠。实验结果发现，尖顶与底
部的新鲜竹笋都有降低血清和肝脏中总脂质与胆固醇的功效，但尖顶的效果明显此
底部更好。

  另外，我们把由山区采收回来的竹笋放置在湿度高的室温下，让它老化三天，再
以与新鲜竹笋完全相同的方法□大白鼠。虽然老化的竹笋含有较多的纤维，我们却
很意外地发现，老化的竹笋降低血清与肝藏中胆固醇的效果差很多，尤其老化竹笋
的底部，几乎不具有降低胆固醇的生理功效。

  我们把新鲜与老化、尖顶与底部的四种不同竹笋样品，加以化学分析发现，各自
的纤维成分有相当大的不同；其中老化的竹笋底部含有大量的「木质素」，所以吃
起来较硬、很多渣，而它很可能不具降低胆固醇的功效。

  从这实验我们学到一清楚的观念：即我们平常都很笼统地把食品中不能消化的碳
水化合物称为「膳食纤维」，也很笼统地说膳食纤维具有那些营养生理功能；然而，
膳食纤维包含有许多不同的化学成分，它们有各自不同的生理功能。这也是为什麽
不同的膳食纤维来源，可能会有不同的生理功能，例如常被用来作例子的燕麦麸，
具有很好降低胆固醇之功效，但小麦麸却没有此功效。

  另外，我们也可学习到：当我们选购竹笋时，可尽量选择较小较细嫩的竹笋，而
且一买回家後，赶快用沸水煮七至十公钟，把其中的酵素破坏掉，以防止它老化；
如此不仅较能保持它细嫩可口的品质，也能保持它降低血清和肝脏中胆固醇的营养
生理功能。
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