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标  题: 《厨房的处方》大豆与豆腐 (转载)
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民生天地 87.12.23

《厨房的处方》

大豆与豆腐

有肉类之功而无肉类之毒中华饮食文化尽在其中 

．林婉生（作者为药师）

　大豆和绿豆（Ｍｕｎｇ Ｂｅａｎ）、红豆（Ｒｅｄ Ｂｅａｎ）、黑豆（Ｂｌａｃｋ
Ｓｏｙａｂｅａｎ）、莱豆（白扁豆 Ｌｉｍａ Ｂｅａｎ）、豌豆（Ｇａｒｄｅｎ
Ｐｅａ）、甜豌豆（Ｅｄｉｂｌｅ Ｐｏｄｄｅｄ Ｐｅａ）、四季豆（敏豆，
ＣｏｍｍｏｎＢｅａｎ）、菜豆（长江豆，Ｃｏｗ Ｐｅａ ）等均属蝶形花科植物。
而大豆与青豆（毛豆，Ｓｏｙ Ｂｅａｎ ）更是同科同属。这些豆类的营养价值很
高，医疗功能广泛。日本营养学家东钿朝子等人实验证明，大豆的营养价值及医疗
功能为豆中之冠。它能降低胆固醇，治疗心血管疾病；调节大肠运动，治疗便□；
能增加胰岛素分泌，治疗糖尿病；能提高肝功能，清除多馀脂肪，预防脂肪肝、减
肥、清除雀斑；抑制体内过氧化脂质的生成，预防老化。

  大豆广泛的功能要归功於它含有优质的营养成分；它含有六种以上人体必需氨基
酸，含有乳化血液脂质的卵磷质，含有大豆皂醇，它能抑制过氧化脂质的生成与脂
肪的合成和被吸收、提高肝功能。它还含有丰富的矿物质和维他命。大豆油几乎全
是不饱和脂肪酸。科学家的这些研究报告告诉我们，吃大豆有益健康。因为它含有
很完整的营养素，可供给身体的需要。

  大豆不能生吃，因为它含有微量的「胰蛋白□阻碍因子」，对身体不好，加热处
理可把它去除。我们看到市面上大豆制品都是熟的，就是这个道理。而我们的祖先
更厉害，在几千年前就发明「豆腐」；把大豆加水磨成豆浆，再把豆浆加热，加上
凝固剂石膏（硫酸钙，这时豆浆中的大豆蛋白在凝固时，能吸收它周边的其他营养
成分，包括大豆油、卵磷质、大豆皂醇、维他命和矿物质。做成的豆腐可以说含有
大豆的精华，非但细嫩可口，还非常好消化。

  美国人知道了吃豆腐好处真多，也掀起了吃豆腐热；他们除了上中国馆子品味酸
辣汤、麻婆豆腐外，还发明了豆腐汉堡、豆腐冰淇淋、和各种口味的素肉。孙中山
先生也替豆腐加上注解：「夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物质有肉类之功而无
肉类之毒。」的确，豆腐含有丰富的蛋白质，容易被身体吸收。它不含胆固醇，所
以没有动物蛋白的缺点。它代表华人吃的文化传统。

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