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中时电子报  1999.11.12

禅可尝  馋非常

精进料理不简单 

⊙专题报导／林俊辉（工商．品味生活）

  时代即将进入廿一世纪，但是，台湾人却流行起品□禅日本料理的新潮流。刚听
到「禅」这个字，很多人就给予很高的意境评价，因为就如同中国道教所说的「道
可道非常道」，究竟什麽是「禅」日本料理？令人有高深莫测的敬畏感。

　晶华饭店江户餐厅主厨渡边洋一、老爷酒店中山日本厅何田融一料理长就指出，
其实禅料理就是日本和尚的饮食，在日本又叫做精进料理，也就是素食料理。

　渡边洋一指出，考究的说如果详细追究来源，其实，禅料理最早是从中国少林寺
传到日本的，经过多年的演变，就变成现在的精进料理。目前包括晶华神户、来来
桃山、远东灿鸟、新都里餐厅，都提供精进料理，让茹素的饕客不会因为进入日本
料理餐厅，反而无菜可食用。

　随著素食文化的流行，各大饭店、餐厅也开始将禅料理日渐多样化，尤其在健康
诉求下，菜色也不仅仅以豆类为主，当然也就丧失最刚开始的意义□简单，□素了。

　不过，老爷酒店中山厅却不提供禅料理，料理长和田融一表示，因为既然是全素，
所以除了食材必须是素菜之外，佐料、食器都不能沾到荤，而日本料理多以当令的
鲜肉、鲜鱼为主，要做到全素不沾荤是相当困难的。

　和田融一说，道地的精进料理会以会席呈现，速食会席非常费工，每一道素菜都
要个别料理，一套完整的会席需花上二小时以上。

　新都里的禅料理，却一点也不含糊，从小品、前菜、煮品到特品、主食，前前後
後多达九道，价位一千五百八十元。远东灿鸟厅餐的素食套餐也有八道菜色，价位
一千二百元；来来饭店桃山厅的精进料理每客一千三百元，也有十二道菜肴。

　但是日本料理最重要的生鱼片要如何以素食型态表现呢？从各家餐厅所提供的菜
单，可以了解均是以□□替代，但是，如何展现功力的高下，除了□□品质高低外，
新都里说，该餐厅以水果醋调酱料，加上芥茉，味道绝对不输生鱼片。

　品□禅料理是否有特殊仪式或程序呢？渡边洋一说，虽然是从日本和尚饮食发展
出来，但是在日本并无一定的格式或程序，与一般日本料理进食程序差不多。

　在招牌菜方面，远东饭店的精进料理有一道蒲烧日式豆腐，方法与蒲烧鳗鱼是一
样，以清酒、蜂蜜、醋调成酱料，使豆腐吃起来像蒲烧鳗一样美味。新都里则以竹
笙、百果（也就是银杏）、日本松茸、鲍鱼菇、竹笋等食材搭配出美味素食料理。

　来来饭店桃山厅则以清淡、不油腻作为标榜，而且以有机蔬菜调配精进料理更是
追求健康的具体表现。

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禅料理一览表  
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饭店   餐厅   价位   电话
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晶华   江户          25238000
来来   桃山   1300   23978020
远东   灿鸟   1200   23788888
新都里 安和店 1580   27025588
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以上价位须外加10％服务费
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