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标  题: [剪报] 高丽菜 平民的医生
发信站: 狮子吼站 (Thu Jan 31 18:08:45 2002)
转信站: Lion

民生报 2002/01/30

按：为文章完整故，仍保留文中非素食的部份。

高丽菜 平民的医生 便宜、美味又健康 

记者王淑瑛／报导

　甘蓝，也就是一般人俗称的高丽菜，是全世界非常重要的绿色蔬菜之一；在国内
因为唾手可得、单价不高，很容易让人忽略了它在养生保健上的价值。其实，甘蓝
早期和时下风行的薰衣草、香蜂草一样，都被归类为香药草之一，普遍食用後，才
改变身分，转为蔬菜一族；西方国家甚至有人称它作「平民的医生」，认为是最能
造福众生的一种「健康菜」。

　甘蓝喜欢在冷凉气候下生长，现在起直到一期稻作播种前，都是国内的盛产期；
由於气候适合，病□害少，没有农药残留顾虑，而此时甘蓝糖度也高，吃起来是特
别鲜甜。根据农业试验研究单位的调查，冬天甘蓝糖度可达６度，夏菜一般在５度
左右，所以要吃出鲜甜，现在正是最好时候。

　国内甘蓝产区分布很广，但以彰化、云林、嘉义等县市种植面积最大；不同於水
果或其他许多蔬菜的是，只要当令，不分产区，甘蓝是粒粒皆甜，消费者可以完全
省去挑捡、认品牌的麻烦；有些量贩店、大卖场还把握甘蓝大出的时候，推出促销
活动，不消一、二十块钱，就能让家庭主妇满足一家人的胃。

　国产甘蓝品种有个美美的名字叫做「初秋」，种子采自日本，而日本因气候关系
惯於初秋采种，因此，种出来的甘蓝就被称作「初秋」种；行政院农业委员会台南
区农业改良场课长王仕贤表示，「初秋」是日本将早期台湾北部菜农留种用的「叶
深」种，与日本「早夏」品种杂交，所得出来的一代杂交品种，换言之，「初秋」
的亲本之一来自台湾，它其实是有台湾血统的。

　和国外品种比起来，「初秋」比较「软丝」、纤维细，适合快炒、烹煮，很符合
国人的食用习惯，因此，「初秋」在台湾落脚已50年以上，几乎是无可取代；国外
品种一般含淀粉质高、质地较硬、甜度较低，拌美乃滋做生菜沙拉较适合。

　自新兴蔬菜不断冒出头之後，消费者选择多了，对甘蓝消费自然产生一些替代性，
不过，近年来医学研究已经发现，包括甘蓝在内的十字花科蔬菜有显著的抗癌效果，
尤其是肺癌、胃癌、结肠癌和直肠癌等，因此，甘蓝、花椰菜、青花菜、芥蓝等「
甘蓝家族」，已出现「咸鱼翻生」之势；近期「时代杂志」选为年度十大有益人体
的健康食物中，甘蓝家族之一的花椰菜，也名列其中。

十字花科蔬菜为什麽会具有抗癌成分 

　王仕贤表示，根据约翰霍金斯医学院十字花科药性预防实验室的研究，原来甘蓝
类蔬菜含有一种特殊成分叫做「硫糖酣」，植物组织细胞破裂之後产生的硫糖酣□，
便会将硫糖酣分解成异硫氰酸盐，而异硫氰酸盐就具有极强的抗癌成分；硫糖酣含
量丰寡会受栽培环境所影响，秋冬比夏天含量高，而油炒又比水煮时硫糖酣损失率
低，只要不要油炒过久，保健效果一点不流失。

　原来隐藏在甘蓝身後的优点是这麽多，在国产甘蓝正值盛产、最是物美价廉之时，
农委会及台湾农业策略联盟发展协会呼吁消费者，何妨多拜访这位「平民的医生」，
领取唾手可得的营养补给品。

水煮不如油炒 吃营养 愈生愈好 

　甘蓝可以说是生、熟皆宜，但要想吃出甘蓝的甜脆，而且保健功能不打折的话，
其实，「简单」最好。国内学术界曾经研究过，若以水煮方式烹调，甘蓝中的硫糖
酣比较容易流失，油炒则可增加硫糖酣的热裂解产物，但也不宜炒得太过熟烂；愈
生，愈富营养。

　甘蓝也可以腌制成四川泡菜、德国酸菜等，不仅有促进食欲的作用，也可延长保
存期限。最简单的吃法，莫过於制成果蔬汁饮用、拌沙拉生食，或在火锅内烫一下，
即煮即吃；也常见客家人将高丽菜烫熟後，只沾些金桔酱食用，吃起来也非常鲜美
爽口。

　知名烹饪老师程安琪指出，西式吃法流行制成菜卷，高丽菜烫软、去蒂後，一片
片摘下，可以包些鸡胸肉或绞肉、虾泥、香菇等，蒸约15分钟取出，淋上奶油糊，
就成一道「奶油龙凤菜卷」；也可包覆绿豆芽、香菇丝、芹菜、胡萝卜等，制成素
的莲白卷。

　程安琪的母亲傅培梅女士，喜欢在里边添些海蜇皮，益增高丽菜卷的脆感。喜欢
来点辣的人，可以起油锅後炒香花椒粒（香气透出後丢弃不要），再以切段的乾辣
椒炒香，放入高丽菜快炒，就是一道简单下饭的「川味莲白」。由於高丽菜耐蒸耐
煮，也是制作罗宋汤等不可或缺的食材。为推广高丽菜，台湾农业策略联盟发展协
会正委请专家制作高丽菜食谱，有兴趣民众可以10元回邮信封，向策略联盟索取，
地址为：台北市长安西路１０６号７楼之３。

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