看板: BudaFood ◎ 健康饮食与养生之道 板主: forjjlu |
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发信人: kftseng@Lion (青莲童子), 信区: BudaFood 标 题: 六、认识生理特质-消化生理剖析 发信站: 狮子吼站 (Wed May 15 22:48:48 1996) 转信站: Lion 健康之道(六) 均衡饮食-认识生理特质 经由前面各篇章有次第介绍食物种类之後,吾人逐步了解地球上所存在的食物,并非所 有食物均能提供完整的营养份,选择适当的食物,并令其发挥到极致,此乃质与量均衡提 升的高效率利用。倘若想达到这种健康摄食的境界,应当认识人体生理消化、吸收、利用 的真实状况,方能运用自如,臻於健康之道。 论及认识消化生理特质,可从四方面探讨: 1.消化生理之剖析。 2.酵素生理之考量。 3.营养供需之认知。 4.食物调配之实践。 1.消化生理之剖析 一、消化的途径 食物由口腔摄取,藉著牙齿的咀嚼与唾液充分混合,开始进行消化过程,经由 吞□通过喉部会厌区,送入食道,转入胃中,按食物种类,分门别类按序消化 分解,再缓缓送入小肠做最後分解吸收。消化过程中第一步自我咀嚼非常重要 ,狼吞虎□,或不能细嚼慢□,经常造成消化不良。长寿人士谈及其经验时, 经常会提醒人们咀嚼的重要性,随著年龄增加,咀嚼次数亦应增加,以期达到 充分消化之目的。咀嚼除了帮忙食物消化外,也是刺激脑部的活动,减少脑部 退化,故养生运动中常包含咀嚼吞津,诚有理也。 二、消化的执行 按照所摄取的食物种类,由口腔到小肠,均有特定的消化□执行其特定工作。 归纳约有三类: 1.食物中含有淀粉(STARCH),消化信号从口腔即开始发动,由唾液腺分泌 淀粉□(Amylase),选择口腔碱性环境发挥其活性,把多糖的淀粉分解成 简单的糖。淀粉□在胃液强酸环境中会被破坏,无法发挥作用。故摄取 五谷类含淀粉之食物,应当在口腔中充分咀嚼,方能获得淀粉□妥当分 解,有助於消化吸收。 2.食物中若含有蛋白质,则被送入胃中,在胃液强酸(以盐酸为主)环境下 ,由胃蛋白□(Pepsins)分解成较小分子 Peptons,其後再转运入小肠 中,藉由另一种蛋白□(erepsin)分解成胺基酸。 3.食物中若含有脂肪类时,亦被送入胃中,等待胃脂肪□(gastric lipase)分解脂肪,但分解脂肪必须在中性偏碱性的环境中进行。倘若在 强酸环境,反而会抑制脂肪□的分解作用。 三、胃的排空现象 消化食物的过程中,通常要考虑三个因素: 1.酸碱性环境决定食物消化能力-如蛋白质须在强酸条件下,淀粉须在碱 性,脂肪则在中性偏碱性。 2.每一个消化腔道含有其特定的消化□,以便执行特定消化工作。 3.由胃到小肠,不同种类食物,其胃的排空时间,亦随类而异。 有关胃的排空时间,其情况如下: 如果单独摄取水果时,水果停留於胃,不会超过一小时,由此可知 水果乃极易消化的食物,一小时以内就会完全排空,进入小肠吸收 。淀粉类食物其排空时间,约为二~三小时,此後才能由胃送入小 肠中进行再吸收利用。 蛋白质类食物其排空时间,约为四小时,此乃指在含有盐酸的胃液 下,完全分解,不受外界干扰时。 脂肪类食物的排空时间,约需六~八小时以上。 其他若摄取较复杂的食物,如乾燥的豆类,非常不容易消化,因为 其中含有高浓度的淀粉及蛋白质,这种食物的组合,至少需要五~ 六小时以上才能消化完全。因为蛋白质分解须强酸环境,淀粉消化 却须在碱性环境,故蛋白质的排空先完成,淀粉延後。 结果淀粉在胃中延长分解时间而造成糖类的发酵及腐败。由此可知 ,假设食物停留胃中需要较长的时间,容易生成腹胀,打嗝,嗳气 ,吐酸,口中有异味,口臭等,通常代表『食物的组合不适当』所 导致胃的排空延长,消化不良,食物积存在胃中时间太长,造成食 物腐化现象,进而干扰到营养成分的吸收及利用。当我们明了食物 在消化过程中,所参与的各种条件因素後,如何适当组合调配食物 ,益显得重要。 四、影响胃消化的因素 胃除了消化蛋白质,将其分裂成多□类外,亦有储藏食物之作用,因此人类有 了胃,所以一天只要吃二~三餐即足够,倘若没有胃或切除胃者,一天可能六 餐都不够,就是这种缘故。胃的内壁有三五00万条腺体,每天分泌三.五公 升胃液(主要是盐酸),用以促进蛋白质之分解。胃的搅拌食物,乃靠肌肉之 收缩,我们所摄取的东西,一层层堆起来,胃的消化作用乃从最靠近胃内壁的 东西开始消化起,肌肉的收缩,波浪式的摩擦动作,从上到下,连续不停,消 化搅拌均匀,使食物变成浓浓的浆糊般,缓缓地送到幽门瓣,进入十二指肠。 假使有大量的胃液流入十二指肠内,就会侵蚀十二指肠壁,发生溃疡。(消化 性溃疡,十二指肠溃疡占七十五%,胃溃疡仅占二十五%)正常生理幽门瓣是 有节制性,每次仅能容许少量食物通过,绝不会超过十二指肠(其为含碱性消 化液)中和胃酸的负荷量。吾人体认到胃的消化生理後,我们在摄食的先後次 第,食物的配合组成方面,处处都说明与消化吸收息息相关,环环相扣。到底 影响胃的消化机能有那些因素呢? 1.食物的温度:冰冷食物会延缓胃的蠕动,如喝一杯冰水或吃一大杯冰淇淋, 胃的温度,由摄氏37度,骤然降低摄氏11度左右,这种现象大约须半小 时以上,才能恢复温暖,在这段时间内,一切胃的消化分解蠕动完全停止。 因此勿於夏季贪凉,吃冰冷食物,或於饭前喝冰开水,不但把消化液稀释, 而且影响胃的消化机能,常会导致消化不良。 2.情绪的影响:生气动怒,满脸通红,胃也会胀红;害怕时面如死灰,胃也会 变成灰色;兴奋紧张时,胃会剧烈收缩,胃液分泌量增加三倍以上;焦虑不 安时,肌肉蠕动几乎完全停止,胃液分泌也减少,此时如果照旧吃东西,食 物就原封不动堆积在胃中,使人感到又胀又饱,极为不适;因此情绪不稳定 时,最好不要吃东西。 3.刺激品的伤害:如胡椒、辣椒、芥末、葱、蒜、咖啡、酒精、尼古丁等,刺 激胃的内壁,胃的内膜马上充血,如火灼烧般,且会促使分泌大量胃酸,增 加胃溃疡的机会。 4.药品之影响:如阿司匹灵,会刺激胃壁,造成胃的糜烂及许多出血点。 五、影响小肠消化吸收之因素 人类的小肠分成三段,第一段十二指肠(约25公分)第二段是二.五公尺的 空肠,第三段是三.五公尺的回肠,最後是一.五公尺的大肠。故小肠约有八 公尺。小肠犹如一座复杂的食品加工厂,他能使食物变成血液里正常的成分, 提供人体无数万亿细胞的食粮。若非小肠能将食物做化学性转换,就算摄食再 多,依旧无法利用。小肠除了纤维质如硬果皮,芹菜筋等无法消化外,其他没 有不能消化的。十二指肠分泌激素,注入血液中,刺激胰脏即刻分泌碱性的消 化液,每天大约有一公升左右,流入十二指肠,用以中和胃酸,如果失去这种 功能,十二指肠溃疡就会形成。每天流到小肠的消化液,尚有二公升的唾液, 三公升的胃液,二公升胆汁及肠液,合起来约有八公升。肠壁内有几百万根绒 毛,为分解及吸收食物的场所,最後蛋白质及碳水化合物,送入血液中,脂肪 则取道淋巴循环系统。 小肠消化一顿饭时间,约需三~八小时,有许多因素会影响小肠的消化作用。 1.精神紧张,服用药物,细菌侵入:加速小肠的蠕动而腹泻。 2.忧虑不安,饮食不当,药物作用:肠蠕动停顿,形成便秘。 六、列举不适当的食物组合 从消化生理观点,重新检视我们日常经常所调配的食物组合,自然可以迎刃而 解,何以不论台湾或美国、欧洲各国,一年国民所消耗的胃药,制酸剂都是天 文数目。(例如美国每年制酸剂的费用是二十亿美金,台湾没有确实数目记载 )。 因为人类消化功能的限制,例如同时摄取蛋白质及淀粉时,必会形成消化上的 干扰,消化作用会遭到削弱,导致中度或严重度消化不良,亦可诱发疾病。相 对地,食物如果因为组合得宜,不但能获得完全消化,营养成分亦能获得完整 吸收。食物不能完全消化,包括胃排空时间延长,食物在胃内停留而形成自生 性毒素及自生性腐化现象。譬如碳水化合物未消化完全,形成发酵作用,转生 成C02,乳酸,醋酸或酒精等毒素。又如蛋白质未消化完全,形成腐败现象, 分解成 ptomaines及,leucomaines ,皆为毒素。这些分解形成的毒素,即是 残害人们肝脏、肾脏、心脏、胰脏等器官的元凶,也是造成吾辈消化不良症状 的来由,兹列举七种不当组合,说明如下: 1.酸与淀粉之粗合 因为所有的酸均会破坏淀粉□,因此在酸性的食物存在下,淀粉类的分 解必然受到阻碍。这种酸包括水果中自然所存在的酸,或食用醋所含的 醋酸,均会导致淀粉在胃中停留而发酵及腐败。 □酸味水果与甜味水果,不宜合用。如柠檬、桔子、凤梨、葡萄柚,不宜 与香蕉、葡萄、甜枣、无花果同时食用。 □五谷、面包、芋头、马铃薯等淀粉类,不要与水果合用。水果最好单独 分开使用。 2.蛋白质与淀粉之组合 理论上这种组合是极端矛盾,但在我们日常生活中却处处可见到。如米 食、面食,再配以鱼肉或豆类制品或种子坚果类。 □唾液腺分泌淀粉□,进入胃的强酸环境中会遭到破壤;相对地,蛋白质 的消化却须在极酸性(盐酸)环境中进行。故蛋白质与淀粉的配合乃酿 成许多肠胃病之诱因。 3.蛋白质与蛋白质之组合 每一种食物中所含蛋白质,皆须要有特定的消化液及不同的消化时间, 来进行消化分解。 二种以上蛋白质混合使用时,消化会变得很困难。 蛋白质的消化是食物消化中最困难消化的一种,因此我们摄食时,最好 每次仅摄取一种蛋白质。 我通常会选用二种或二种以上的坚果类合并使用,这是不太理想的配合 。 最近的研究显示,蛋白质的需求,在每一餐食间,并不需要具备所有的 必需胺基酸。 4.酸与蛋白质的配合 蛋白质消化必须在强酸中进行,胃蛋白□仅存於盐酸环境才能活化运作 ,其他的酸(如水果的酸)的确会破坏这种酵素。 当水果与蛋白质混用时,水果会积存停留在胃中,直到蛋白质完全消化 为止,此时停留胃部的水果却也发生「发酵」现象。 有一个例外:坚果或种子类所含之蛋白质,不像其他鱼肉等蛋白质,那 麽容易腐化,因为其中会有高量的油脂。蛋白质在胃中消化分解,脂肪 会抑制蛋白质的分解作用,因此此种蛋白质在胃却获得完整且最强消化 液的消化作用。是以坚果或种子合并水果使用时,并不是水果的酸延缓 消化液的分泌,反而是藉著脂肪来达到这种目标。因此水果可与坚果或 种子合用。 5.脂肪与蛋白质之组合 脂肪会抑制胃部消化液之流速,达到干扰或抑制蛋白质之消化作用,导 致食物□消化作用迟缓而造成消化不良。 因此吾辈不需要额外增加油脂的获得,因为大多数含蛋白质的食物,均 含有足量的脂肪。故任何额外添加的脂肪,均会造成消化上的障碍。 使用含蛋白质食物时,避免再混入奶油,油,酪梨等高油脂食物。 6.糖与蛋白质的组合 糖会抑制胃液的分泌,糖也会干扰蛋白质的消化。水果中之糖份及商业 上所用精糖等,均会有干扰现象。糖分留存於胃腔中,也会进一步发酵 ,故这种组合不适当。 7.糖与淀粉的组合 当淀粉与糖合并使用时,淀粉会被隐藏起来,致使淀粉的消化作用受到 阻碍,唾液腺不会分泌淀粉□。 糖进入胃部,会造成发酵之腐败现象。 这种组合在我们日常生活中经常可以经验到,如摄取糕饼时,糕饼乃是 由含淀粉的面粉,配合为了调味所用的精糖所成;或者早餐常用混合水 果,配以面包或谷类,这种淀粉与糖的组合,常会出现许多不舒服的症 状。 有关水果摄取,牛奶摄取以及其他三餐适当调配等问题,待下回再续谈。 ┌—一、消化之途径。 │ ├—二、消化之执行。 │ ├—三、胃的排空现象。 消化生理剖析 │ ├—四、影响胃之因素。 │ ├—五、影响小肠之因素。 │ └—六、列举不当的组合。 □ ┌———┐ ┌—┐ │淀 粉│ ←——→ │酸│ └———┘ └—┘ ↑ □ □ │ □ □ │ × ↓ □ □ ┌———┐ □ ┌—┐ 常见不当食物组合 │蛋白质│ ←——→ │糖│ └———┘ □ └—┘ ↑ □ □ │ \ │ □ \ ↓ □ ┌———┐ ┌———┐ │脂 肪│ │蛋白质│ └———┘ └———┘ 少吃肉类-- 姜淑惠医师 举手之劳做环保 少养一头猪,可减少相当四~六个人的废污水排放量,台湾目前有八百多万头 饲猪,其废水排放量竟远远超过家庭污水! 佛家戒杀生,故出家僧侣或在家居士都茹素,这是以个人修持为出发点而劝人 吃素。若站在生态保育的观点来看,吃肉确实对整个环境及个人健康都有不良 影响。兹列举以下五件事实说明之: 1.欲生产一公斤的肉,必须消耗十公斤的谷类饲料。 2.畜牧业废水是水污染的主要来源,以台湾地区而言 i猪、养鸡、养鸭所造成的水污染 ,是水质资源优养化的元凶。 3.据调查,全球有十二亿多头牛,每年产生约一亿吨的甲烷(沼气 ^,促成地球温室效 应。 4.全球许多国家、地区为了 □版□□□i牛的饲料,而砍伐农耕地或森林发展畜牧业, 因此全球森林绿地大量减少,影响生态平衡。 5.人类许多疾病均起因於体内酸度过高,追本溯 肤Y是含酸性高的肉类及乳类制品摄取 太多的缘故。 每人每天每餐少吃一块肉类,你我都可以办得到,如此不但为自己健康著想, 也是举手之劳做环保,何乐而不为呢? -- □□◎□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ □ 问世间情为何物 直教人生死相许 □□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ kftseng@enve.nchu.edu.tw □◎□□□ □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□ 彻底的否定自己 Right Now □◎□□ Ξ Origin: 狮子吼站 <ccbs.ntu.edu.tw> [FROM: 140.120.29.252] |
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