【91/07/24 中国时报】

养分各不同 水果不能取代蔬菜

⊙贺皓宜　

    蔬菜主要供应的养分是维生素、矿物质和纤维素，这些养分对
人体健康非常重要，虽水果中也含有，但量不及黄绿色蔬菜来得多
。有些人因水果食用方便且好吃，未免误解，所以不可有以水果代
替黄绿色蔬菜的心态，除非是非常时期，台风过後、菜价过高时，
多吃水果补充维生素、再吃些糙米、甘薯、马铃薯，便可补回少吃
蔬菜而损失的部分营养。

　　维生素Ｃ在水果中含量高，蔬菜中所含的维生素Ｃ含量不低，
储存过程中会继续被氧化破坏，且维生素Ｃ不耐热，经过烹调後维
生素仅剩下一半，所以我们多以可以生食的水果作为维生素Ｃ的来
源。而一般根茎类及冷冻菜所含的矿物质略少一些。

　　水果的营养成分与蔬菜类似，其水分含量很多，热量来源为所
含的醣类，如果糖、蔗糖等，蛋白质含量低或无。除了果皮以外，
果肉部分粗纤维比蔬菜少。一般说来，水果富含维生素Ｃ，而部分
的水果富含维生素Ａ，尤其在黄色的水果中，如芒果、木瓜等。

　　蔬菜水果所含的膳食纤维不太一样，蔬菜含的非水溶性膳食纤
维最多，此非水溶性膳食纤维如配合多量水分，可刺激肠子蠕动，
可使粪便变软，缩短它在大肠中滞留时间，减少有害物质被吸收，
对便秘、痔疮、憩室炎、大肠癌等预防有助益。

　　而水果含较多水溶性纤维能延缓血糖上升、降低胆固醇，但是
也会减缓肠子蠕动，吃多了是会便秘，所幸除纯苹果汁、橘子汁、
爱玉以外，一般的豆类、五谷类、水果也同时含有相当比例的非水
溶性纤维，因而又能通便，也能降低胆固醇。若苹果连皮吃，橘子
连脉络吃，也可补充非水溶性纤维。