中国时报 2002.11.26

马铃薯 助消化、抗癌超优食品

◎孙安迪（台大主治医师、台大微生物免疫学博士、前辅大食品营养系兼任副教授）

　马铃薯为茄科植物马铃薯的块茎。马铃薯是当前美洲和欧洲温带地区最重要的含
淀粉食物，是安第斯山脉部分地区的主食，现也遍及整个中华大地。

　马铃薯含蛋白质、糖类、纤维、脂肪（0.1％）、钾、铁、钙、磷及维生素B1、B2、
B6、Ｃ和类胡萝卜素等，并含龙葵碱。龙葵碱含量每公斤从20毫克到数百毫克不等。
龙葵碱在芽中含量较高（约千分之五），块茎中主要在皮部，未成熟的马铃薯含龙
葵碱又比成熟马铃薯含量高5－6倍，光照使皮部转绿时，伴有龙葵碱的含量增高。

　马铃薯营养丰富，粮蔬兼用，又便於贮存。只需要全脂牛奶和马铃薯，就可以得
到人体所需全部食物营养素。国外一些营养学家认为，马铃薯是十大最佳食品之一。

　很多人不敢吃马铃薯，因为怕胖。但事实上马铃薯是极佳食品，因为其营养丰富，
但几乎不含脂肪；热量虽高但却极易饱足。而维他命Ｂ群、Ｃ含量高，钾含量是香
蕉中含量的两倍。不要在烤马铃薯上加一大堆高脂肪配料，如奶油、人造奶油等，
可以橄榄油替代。

　日本秋田大学医学部发现（美山茂利，1991），马铃薯中含两种特殊的酚类和　
类物质。这类物质进入人体後，　类成分把致癌物改变为水溶性物质而排出体外；
酚类成分则是抑制了致癌物本身的代谢而发挥抗癌作用。给大鼠和小鼠以强致癌物，
同时饲以马铃薯中的上述两种成分，结果使动物体内的抗致癌物能力提高了八倍之多。

　马铃薯汁是极佳的制酸剂，德人用以治疗消化不良。可将马铃薯削皮後，放入果
汁机中打汁食用。

　世界卫生组织的报告〈膳食、营养与慢性病预防〉（WHO,1990），将马铃薯作为
提供淀粉的食物。在1961－1991年间发表的 100篇专家报告中，大部分涉及膳食与
心血管疾病或其他慢性病的关系。其中的34篇报告，建议多吃马铃薯和其他块根类
食物；有62篇报告，建议多吃含淀粉的食物或富含碳水化合物的食物。没有不同意
见的报告（Cannm等，1992）。

　马铃薯中含有的龙葵碱，一般含量极微，不致引起中毒。但发芽的马铃薯、未成
熟的马铃薯及转绿的马铃薯，不能食用，其龙葵碱的含量可较正常增高4- 5倍，以
致每公斤超过0.4克。0.2克游离龙葵碱即可发生典型的皂碱毒作用，症状虽严重，
但不致死亡。

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