【2003/02/08 联合报】

北方元宵

【记者刘蓓蓓／专题报导】

示□专家□中式点心制作资历逾 20 年，并在高雄餐旅学校开班
授徒的台北福华饭店中式点心主厨何建彬

北方元宵》教你滚元宵

元宵节吃元宵，元宵只是个统称。大陆北方叫的是元宵，南方则改名
为汤圆、汤团，圆子，其实名称不同，做法也是两样。

北方元宵只吃甜的，传统口味如枣泥、豆沙、黑白芝麻，北方式的白
糖、桂花、山楂，新潮流行的抹茶等，基本上取油分较低的馅儿（因
不需要制造像汤圆那种爆馅口感），截成小团冻成形，过水後放进盛
有元宵粉的大竹筛中，慢慢滚摇沾裹上粉，然後重复「过水-滚摇」的
程序数次，就能摇成一粒粒裹满糕粉的带馅元宵，所以才说元宵是
「摇」出来的。

因为元宵「皮」是靠乾粉层层裹叠壮大而成的，所以不耐搁，最好现
摇现下锅，不然表面立即发乾裂缝，再下锅必破功，因此元宵不论销
量及普及度，都远远落後汤圆。真想尝鲜怀旧，还非得自己摇呢。

不过元宵最棒的吃法是用炸的，如果比照汤圆下锅煮，元宵必粉糙失
口感，还会糊汤，不如下锅油炸，一整粒热松酥烫，嚼起来的劲道比
手工麻□还要Ｑ爽三分、还不黏牙，保证一吃上瘾。

材料：元宵粉，两包□1000克、甜馅料，约150克（一粒需5克，制成30粒）

器材：竹筛，或稍有深度、底部平整的圆形托盘
      可手持的筛网、一锅冷开水
做法：
      动作:滚□滚元宵=过水+摇滚+再过水+再摇滚

１将一整坨的甜馅揪成一粒粒小圆球，一粒 5 克重，约咸蛋黄大小，
  揉成光滑丸子状，分开摆放在盘中，冷冻约一小时，使其硬爽成形。

２将一半的水磨粉倒在竹筛上，摊平，高度至少要达半公分。同时将甜
  馅球置於筛网上，快速沈浸入冷开水一下，马上提起，倒回摊满粉的
  竹筛上。

３兜铲起筛上的粉，使打□的馅球沾裹上粉料。

４拿起竹筛，以顺时钟方向平行绕转（避免上下摇、左右晃），让馅球
  跟著在粉料堆中滚动打转，使外层均匀沾裹上粉料，约绕个30回左右。

５将馅球移至筛网，再快速地过一次冷开水，外层打□即可，不可多泡，
  否则粉料会糊散。

６将打□的馅球倒回竹筛，重复３与４的动作。然後反覆「过水-滚摇」的
  程序，从开始到完成，总共要 7 回。滚太少次，元宵没口感；滚太多次
  ，粉又太厚，易糊口。

 北方元宵》中温油+小火慢炸

准备一锅油，烧至中温。可将竹筷伸入，筷子周围聚集如图般
的细柔气泡、不断上升，就差不多了。若毫无气泡表示油温太
低，气泡大颗或滚动激烈，则油温过高。

将筛网完全擦乾水分，请进摇妥的元宵，然後下油锅浅炸，若
油泡起得太激烈、油温过高，赶快先捞起，免得元宵表面炸焦
了；若油泡如图般细柔，即可完全放下，维持小火，慢慢炸透
。

炸元宵会逐渐膨大、浮起，最後微爆一声、裂出细缝，即可盛盘上桌。
可佐糖粉或花生糖粉享用。