剪报按: 为文章完整故, 文内食谱中仍保留关於葱蒜的部份 (全为蔬食) .

民生报 2004/02/01

印度轻蔬食 清清肠胃

刘大绢／报导

　在台湾当英文老师的美国印第安那州人马克福特（Mark Ford ），大约８年前，
还在攻读大学电影系时，有机会认识一些印度朋友，因而爱上神秘的印度文化，同
时跟著学作印度料理，因而练就一手料理印度素食的好手艺。

　深深为印度文化著迷的马克，去年暑假，特别跑到印度北部住了数个月，对印度
文化因而有了更深一层的了解。马克分析，印度料理中，有极大比例都是素食，与
宗教信仰有很大的关系。首先，大部分的印度人视牛为圣物，印度人不吃牛，自然
在印度料理中也就不容易找到牛肉料理。另外，回教在印度也是极为重要的一个宗
教，回教徒不吃猪肉，猪肉当然也很少出现在印度料理的菜单上。所以，正统印度
料理中，五谷蔬菜很重要，较常见到的肉类，只有鸡肉和鱼肉。

　马克表示，除了食材的选择，各种香料才是印度料理最重要的精髓，他在离开印
度之前，采买了大量香料，留待日後慢慢使用。不过，当他为了与台湾女友□守来
到台湾之後，却发现台湾可以轻松买到大部分印度烹饪所需的香料。如 101购物中
心的Ja-son's超市，香料种类就很齐全，包括Garam Masala Powder 、Turmeric
Powder（姜黄粉）等基本印度料理香料都可以买到。另外，迪化街的中药行也是马
克喜欢采买香料的地点之一。最近，他还在师大路找到一间「妈咪商店」，除了销
售种类齐全的印度香料之外，还有各种烘焙器材，是他刚发现的采购新大陆。

　吃素多年的马克发现，吃素让他的身体更健康，也让他的心境更为平和，因此他
更加确定，人类真的不一定要吃肉，更何况即使不吃肉，也有很多美味可以享用。
马克建议，只要善加利用各式印度香料，和一些简单的料理手法，任何人都可以轻
松作出清爽而美味的印度素食料理，尤其是在中国农历年假期中大鱼大肉吃太多的
人，更不妨自己动手制作一些印度蔬食来清清肠胃。

印度料理南北大不同

　对印度料理有深入研究的马克分析，印度料理在国际上早已闯出一定的知名度，
但是，其实在印度以外国家（包括台湾）的印度餐厅，大多是供应北印度菜，而印
度南方的料理，则较不为世人所熟知。

　一般来说，南印度料理使用较多的洋葱以及口味较重的香料，因而十分辛辣，并
且较常食用米类制品，如米饼等。北印度则较常吃面粉制品，如餐桌上经常可以看
到的一种面饼（Nan ），而且不像南印度菜那麽辛辣，但是香料的变化运用更多。

　有趣的是，印度并不盛行外食，当地最美味的印度料理，都无法在餐厅找到，而
是来自每个人的妈妈。马克到印度旅行时，住在一间寺庙中，每天与僧侣一起用餐。
不过，对马克来说，道地的印度料理实在太辣，连早餐都是辣的，他因而会添加一
些无糖优格，可以有效中和呛人辣味。

使用印度香料小秘诀

　马克表示，印度料理首重香料，但香料的种类众多，初次接触的人，可以从几种
基本的开始。如许多北印度料理会使用胡荽粉（Coriander Powder）和莳萝粉（Cumin
Powder）的混合香料，或是混合新鲜的生姜（Ginger）和大蒜（Garlic），都是很
好的基础调味选择。另外，葛拉姆马萨拉（Garam masala）则是一种预先调好的现
成香料，混合多种香料，带有微微的甜味，也是印度料理常用的一种香料。此外，
适量的加入些许辣椒粉（Chili Pow-der）和姜黄粉（Turmeric Powder）也可塑造
出道地的印度风味。

　已有使用香料基础的人，则不妨尝试进阶选择。如芥末子（Mustard seeds ）、
莳萝子（Cumin Seeds ）、萨巴粉（Sambhar Powder，为一种预先调好的综合香料）
等。可以用这些香料炒各种蔬菜，以体验这些香料的不同风味，便可增进自己运用
香料的能力。

　更有经验的人，则可以使用整颗的香料，如小豆蔻夹（Cardamom Pods ）、丁香
粒（Cloves）、肉桂棒（Cinnamon Sticks ）、老姜（Ginger Root ），其天然的
浓郁香气，可以为料理增色不少，尤其适合制作甜点与茶。

　马克提醒，使用香料时，最重要的不是追求所谓道地口味，而是如何巧妙地运用
各种香料，调配出自己喜欢的味道，才能轻松地享用美食。

黄瓜胡萝卜优格沙拉（Cucumber and Carrot Raita）

　材料：一条黄瓜去皮切碎、半条胡萝卜去皮切碎、４盎司优格、一大匙碎椰子肉
　　　　或椰奶、两颗青辣椒切碎、盐适量。（４到６人份）

　香料：胡荽叶少许、少许姜粉、辣椒粉。

　做法：将所有材料混合均匀加入优格，冰凉之後即可食用。

传统豆仁浓汤（Basic Dal Soup）

　材料：１杯 dal（印度文的豆子之意，也是以豆子作成的汤之意，如 Orange dal
　　　　是指乾豌豆瓣，Moong dal 是指绿豆，本次材料使用去皮的绿豆仁即可）。
　　　　一小匙盐、一大匙植物油。（４人份）

　香料：一□长的肉桂棒、半小匙的黑芥末子、一小匙莳萝子、一大匙碎蒜头、一
　　　　杯碎洋葱、一小匙辣椒粉、半杯胡荽叶。

　做法：（１）把绿豆仁、水、肉桂棒放入锅中煮滚，并把产生的泡沫捞起，接著
　　　　　　　以文火炖煮约25分钟，直至材料变软为止。接著加入盐并搅拌均匀
　　　　　　　後关火。
　　　　（２）在平底锅中热油，接著加入芥末子并不停搅拌，直到芥末子发出啪
　　　　　　　啪声响为止，接著再加入莳萝子、大蒜和洋葱，并关小火煮二到三
　　　　　　　分钟，之後加入辣椒粉，再煮至洋葱变软为止即可关火。
　　　　（３）将（１）和（２）混合，再□上胡荽叶即可。

印度茄子咖哩 (Baingan Bhartha)

　材料：两条茄子、一个洋葱、一杯切碎的胡荽叶、罐头番茄糊、四个青椒、两颗
　　　　芒果磨成泥、三大匙蔬菜油、一杯优格、盐适量。（６人份）

　香料：一大匙莳萝粉、一大匙胡荽粉、一大匙红椒粉、一小匙姜黄粉。

　做法：（１）将所有蔬菜切碎。将油加热之後，加入洋葱炒至变软，再加入茄子
　　　　　　　煮数分钟。接著加入青椒、番茄糊再煮５分钟。
　　　　（２）之後加入所有香料继续煮一到两分钟，再加入优格和芒果泥，并继
　　　　　　　续用文火慢慢煮约10分钟。关火之後，加入胡荽叶并搅拌均匀即完
　　　　　　　成。装盘时，可搭配一些米饭食用。

印度米布丁（Rice Payasam）

　材料：２品脱全脂牛奶、三大匙米、１／４杯糖、半小匙磨碎的小豆蔻、葡萄乾
　　　　适量。（４到６人份）

　做法：（１）将牛奶与米倒入有盖锅中闷煮约20分钟，至米饭变软为止。
　　　　（２）加入糖、小豆蔻、葡萄乾继续用小火边煮边搅约一小时，直至变得
　　　　　　　浓稠糊状即可。

马克印度奶茶（Mark’s Masala Tea）

　材料：三个小豆蔻夹、一个丁香粒、一个黑胡椒粒、一根肉桂棒、一小块去皮老
　　　　姜、二小匙大吉岭红茶、一杯全脂牛奶、两杯水。（2杯份量）

　做法：（１）压碎所有香料，除了姜之外，放入水中以小火煮约10分钟。
　　　　（２）加入牛奶和姜，再煮1到2分钟关火。
　　　　（３）加入茶叶泡3到4分钟。最後用过滤器把香料渣和茶叶滤掉，便可倒
　　　　　　　入茶杯内享用。

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