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抗氧化蔬菜比一比 香椿打败番薯叶



联合国亚蔬中心营养系代主任杨瑞玉研究百馀种蔬菜的抗氧化性，发
现香椿排名第一，抗癌的效果比目前火红的地瓜叶高三到十倍。
记者修瑞莹／摄影



【记者修瑞莹／台南县报导】

现代人越来越重养生，抗氧化的食品最抢手，根据联合国亚洲蔬菜研
究发展中心研究一百五十种蔬菜的抗癌效果发现，香椿的抗氧化性高
居第一，抗癌效果比目前火红的番薯叶高三到十倍。

亚蔬中心营养系最近针对各种蔬菜的抗氧化性，也就是对人体抗癌效
果进行研究，代主任杨瑞玉表示，研发中心总共分析一百五十种亚洲
蔬菜的各项营养成分，包括维他命A、C、E及铁，与抗氧化合物（Ant
ioxidan）及酚（Phenolics，同样具有抗氧化效果）的含量。

她指出，研究过程是同时进行烹煮十分钟以上及体外消化两项测试，
也就是检测一百五十种蔬菜的抗氧化性，是否会因为烹煮时间过长，
或经过人体消化液溶解後有所改变。

结果，这一百五十种蔬菜的抗氧化性都不会因烹煮或胃液消化而改变
，抗氧化性相当好，有助於人体对抗自由基，达到抗癌的效果。

检测结果，在一百五十种蔬菜中，香椿的抗氧化性高居第一，目前在
市场上价格翻涨的番薯叶抗氧化性排名是第十名。

杨瑞玉指出，依检测方式不同，香椿的抗氧化成分含量最高时是番薯
叶的十倍，最低也有三倍。

番薯叶共检测红色叶、绿色叶、黄色叶、彩叶及芋头甘□叶五个品种
，其中抗氧化合物及酚含量最高的是红色叶与绿色叶，比起其他三个
品种，高出一到三倍。

杨瑞玉说，香椿原产中国大陆，台湾也有种植，因为有强烈的气味，
并非每个人都能接受，用来炒蛋、凉拌都颇可口；虽然香椿的抗癌效
果一流，但一般人吃番薯叶的机会与数量比香椿多。

抗氧化效果排名，迷迭香第二，前十名的蔬菜还包括苋菜、辣木及枸
杞叶等，杨瑞玉表示，颜色愈偏深绿色的蔬菜，抗氧化效果愈佳。

亚蔬中心说，抗氧化物含量计算的单位是「微莫耳」，微莫耳（Micro
Mole）是化学中计算分子量的一个单位，重量除以分子量称为一个莫
耳，微莫耳是百万分之一的莫耳。

【2004/10/21 联合报】