抗癌明星，你的名字叫豆腐

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forjjlu@Lion (阿竹) (Mon Jun 21 15:20:19 1999)

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抗癌明星，你的名字叫豆腐

豆腐具有令人惊讶的抗癌效果，
使欧美转而热衷中国人吃了两千多年的豆腐；
但是应该要如何吃？吃多少？

文／陈雅莉

　「慈母心，豆腐心」，广告中，母亲急急的跑到火车站，追赶将要北上的儿子，
手里拎著的是儿子最爱吃的豆腐。

　外表平凡的豆腐，其实流传著许多温馨故事与传奇。

　作家林海音主编的《中国豆腐》中写道，慈禧太后驻颜有术，每天都要吃一道豆
腐。传说御厨房有蒸锅49口，每口锅里放著镶有珍珠的豆腐，49口锅轮番蒸，慈禧
太后每天就可以吃到一味润肤养颜的珍珠豆腐。

　在中国传统的名菜和文化中，豆腐除了占有重要角色外，更是海外游子的乡愁代表。

　作家彭歌在海外读书时，回忆起许多魂牵梦萦的家乡美味，而他最怀念的，不是
鱼翅燕窝、鸡鸭鱼肉，反而是最平常的豆腐，「当时心甘情愿开车往返两个小时，
只为了买一块豆腐」。

西方兴起豆腐热

　但是近年来，海外游子要一解乡愁，可能容易多了。今天在欧美，不但许多超市
中都买得到豆腐，甚至诸多西方食谱中，也屡屡看见「Tofu」的身影。

　豆腐成为西方人的新宠，主要原因是追求健康的风潮。

　近十年来，许多研究发现，东方人罹患乳癌、大肠癌、摄护腺癌的机率是西方人
的四分之一。研究者认为东方人嗜食豆腐是原因之一，因为黄豆蛋白中，含有高量
的异黄酮素（一种抗氧化剂）。

　异黄酮素对男性也有帮助。研究显示，常吃黄豆类食物的日本男性，罹患摄护腺
癌的机率比西方男人低。

　美国半导体业霸主英特尔公司董事长葛洛夫曾罹患摄护腺癌。在接受治疗、恢复
正常生活後，他每天都喝柳橙汁、绿茶萃取物和黄豆蛋白混合调制的果汁，也常吃
豆腐。

　此外，除了预防癌症，多吃豆腐也能降低血中胆固醇，减少罹患心脏疾病的机率，
以及预防老年痴呆症。

　国防医学院生理系副教授金忠孝表示，最近研究发现老年痴呆症患者的脑组织中，
卵磷脂浓度有下降的情形。因此，推测老年痴呆症可能和卵磷脂的缺乏有关。而卵
磷脂的最佳来源之一，正是黄豆。

田里的牛肉

　不分中外，豆腐一直是许多素食者的最爱。

　台北医学院保健营养系教授陈世爵指出，豆腐的营养成分中，40％是蛋白质，25
％是碳水化合物，20％是油脂，而且多元不饱和脂肪酸高达61％，加上各种矿物质、
维生素，营养成分并不输肉类，又不含胆固醇。因此，在第二次大战时，豆腐就被
称为「田里的牛肉」。

  陈世爵建议，每天食用100～150公克的豆腐，再喝一杯 240cc的豆浆，就可以摄
取到30～50毫克的异黄酮素，达到人体需要的保护量。

　正常人每天吃豆腐，对身体有好处，但是痛风患者能不能吃豆腐？

　陈世爵认为， 100公克的黄豆含有50毫克的普林，但若做成豆腐後，因为被稀释
了10倍，只剩4～5毫克，对病情不会构成太大的影响。

　尽管中国有许多名菜都用到豆腐，但烹饪老师傅培梅称赞：「豆腐是最好做、最
好搭配的料理食物。」

　烹饪老师程安琪也指出，由於豆腐本身没有味道，因此很容易吸收其他食物和香
料的风味，建议可以利用勾芡、压泥加配料来提味。

　如果想要吃得更滑嫩，可以将豆腐先用沸水川烫过後，以冷水或冰块彻底冷却，
再将水分轻轻沥乾，不但能增添豆腐的美味，豆腐表面也不致残留有害的细菌。

　而如果想让豆腐嚼起来更有劲，可以将豆腐装在盒子中，放进冰箱冷冻 1天，就
变成了「冻豆腐」，用来做生菜沙拉或凉拌彩椒皆宜。

水煮、凉拌最健康

　水煮豆腐既方便又健康，可让人□到简单的豆腐原味，「我喜欢吃白水煮豆腐，
沾芝麻酱吃，一股说不出来的豆香气令人难以忘怀，」傅培梅回忆说。

　日本人嗜吃的汤豆腐向来也以味道清淡著称，「日本人吃汤豆腐时，居然可以一
碗接一碗，而且饭竟然变成配菜，」曾亲眼目睹的文字工作者黄茹卉不禁啧啧称奇。

　凉拌豆腐则是以冰凉过後的口感最佳，而且非常适合当成夏天可口的开胃菜。

　炎炎夏日，一块豆腐，品□之馀，也顺道怀古思幽，更让人卸下每天工作的压力，
生活从此开始更健康、自在。

豆腐如何选购？如何保鲜？

　有些人喜欢吃传统板豆腐，因为有独特的豆香味，有些人则偏好盒装豆腐的滑嫩。
传统板豆腐和盒装豆腐究竟有什麽差异呢？

　李锦枫分析，传统板豆腐与盒装豆腐的最大差异，在於所含的钙，「这是因为两
者使用不同的凝固剂」。

　传统板豆腐是将黄豆泡水後，经磨浆、煮沸，分离豆浆与豆渣，在豆浆内加入苦
汁（氯化镁及氯化钙），或硫酸钙（石膏）後，用布压乾後制成。

　盒装豆腐的凝固剂则是使用葡萄糖酸类脂（ GDL），使蛋白质发生酸凝固，所以
没有含钙。盒装豆腐因为不再以石膏作为凝固剂，胆、肾结石的人可放心食用。

　豆腐本身的颜色是略带点微黄色，如果色泽过於死白，有可能添加漂白剂，则不
宜选购。

　此外，豆腐是高蛋白质的食品，很容易腐败，尤其是传统市场贩售的板豆腐较盒
装豆腐易遭到污染，应多加留意。

　盒装豆腐需要冷藏，宜到有良好冷藏设备的场所选购。当盒装豆腐的包装有凸起，
里面豆腐则混浊、水泡多且大，便属於不良品，千万不可选购。

　传统板豆腐很容易腐坏，买回家後，应立刻浸泡於水中，并放入冰箱冷藏，烹调
前再取出。取出後不要超过4小时，以保持新鲜，而且最好在购买当天食用完毕。

　盒装豆腐较易保存，但仍须放入冰箱冷藏，以确保在保存期限内不会腐败。若无
法一次食用完毕，可依所需的份量切割使用，剩馀的部份再置回冷冻库，方便下次
再使用。

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康健杂志版权所有   (本文摘自 88/06/01 出版的康健杂志 )

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