美味素菜罗汉斋

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forjjlu@Lion (阿竹)  (Thu Mar 23 02:06:16 2000)         中时电子报  2000.03.19

美味素菜罗汉斋  大味王   ⊙朱振藩（中时．居家周报）

  中国人吃素源远流长，早在周代时，素食便与斋戒一体奉行了。而寺院开始吃全素，
则始自梁武帝。笃信佛教的他，以大护法、大教主自居，严守一日一餐，曾下《断酒肉
文》诏令。这些寺院在断酒肉後，素馔即应运而兴，取得了重大发展。

　唐朝礼佛风气极盛，大小寺院林立，且均设有膳房（注：称「香积厨」），除自行料
理伙食外，亦对香客供应素馔及素席。佛门并称此为「素斋」或「斋菜」。由於搭伙的
人实在太多，寺院只好烧大锅菜应付，罗汉斋这道菜於焉产生。

　罗汉斋又名「罗汉菜」，一般用料在十种左右，如多达十八种，则称「罗汉全斋」（
意即十八罗汉，一个不少）。因而历代人士在佛门设素席时，莫不备办此菜，以示隆重
之意。

　到了清朝，不光寺院有罗汉斋供应，民间甚至宫廷亦常制作，变得有点家常菜的味道。
薛宝辰在《素食说略》中，便载有罗汉斋的用料和做法，很有参考价值。他说：「罗汉
菜，菜蔬瓜□之类，与豆腐、豆腐皮、面筋、粉条等，俱以香油炸过，加汤一锅同焖，
甚有山家风味。」


　至於宫廷内的罗汉斋是怎麽烧的？读者想必很有兴趣，这可从爱新觉罗．浩（注：末
代皇帝溥仪的弟媳妇，原名嵯峨浩，是日本嵯峨胜侯爵的女儿，於一九三七年嫁给溥杰）
所著的《食在宫廷》一书内，找到答案。她说：「在满族的习俗中，从新年的第一天至
第五天都要吃素。这些素食，大多是模仿寺院的斋食精制而成，……罗汉斋即其一例。」

　其做法为：「将白菜切成三公分见方小块。将胡萝卜和山药削去皮，分别切成长三公
分、宽一点二公分的滚刀块。将豆腐切成三公分长、宽一点五公分、厚六公厘的薄片。
用开水将口蘑浸泡二十分钟，然後切成三公分长、宽一点二公分、厚六公厘的薄片。用
开水把腐皮浸泡二十分钟，然後划成三公分、宽一点二公分的薄片。木耳用开水浸泡十
分钟後，摘洗乾净。乾黄花（即金针）用开水浸泡三十分钟後，每根切成两段。将鲜姜
切成末」。

　当这些前置工作完成後，「锅内倒入香油，烧熟後将山药、胡萝卜和豆腐分别炸约三
分钟捞出」。随即「在另一锅内放入酱油，烧开时投入姜末和白菜，稍炒後加入水，烧
开後下全部原料，加入适量盐，改用小火，煨四十分钟左右，待白菜软烂而不碎时，即
可起锅供膳」。

　当您在享用此宫廷菜时，切记「趁热食之最美」，於万不得已情形下，「凉後加热再
食也可以」，只是风味逊色不少啦！


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