002-16

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标  题: (海洋台湾)双月刊 002-16
发信站: Ocean Taiwan (Wed Oct 22 22:32:35 1997)
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「沙西米」的故事-----编辑部
　　专访李嘉亮先生（钓鱼人杂志总监）

李嘉亮：从国中开始钓鱼，并且只钓淡水鱼，直到高中才开始钓海水
　　鱼。因为家住八里，家中也开始养殖牡□，也会出海捕鱼。那时
　　出海捕鱼，不必像现在要报关，随可出海去，因此也能跟船出海
　　钓鱼。

　　以前的台湾并没有「沙西米」这样的文化，是由於日据时遭日本
　　人统治，慢慢的有了这种生吃的名词－沙西米。其他各国也有生
　　吃文化，吃法也各有不同，譬如韩国人生吃时所沾的佐料是辣椒
　　酱，而非哇沙米。在 1920 、 30 年代基隆人出海捕鱼，大多不敢
　　去很远，因为那时鱼船并没有引擎，完全使用人力、摇桨方式出
　　海。尤其在冬天约十月份，东冬季风来时，会带来湿气，气流会
　　往上升，在基隆山上形成巫云，气温也会降低。渔民只要见到基
　　隆山有巫云，就得赶快回港，否则会被漂流到很远的外海。若不
　　幸被漂走了，船上没囤积足够的食物，便将捕抓来的鱼生食。在
　　陆地山上的原住民上山打猎，动物被猎伤逃跑，原住民会直追猎
　　物，有时追得太远，才追到。这时肚子饿，没力气，便先喝动物
　　的血止渴，再将动物内脏掏出生食止饿，然後把猎物拖回。不管
　　海上渔民或山上原住民，他们的生食文化，皆因环境所致。

　　日本人在二、三百年以前生吃的鱼皆是淡水鱼，那时的海上技术
　　并不好，而被丰臣秀吉赶到江户的江户幕府德川家康，为了吃海
　　水鱼，带了 13 名捕鱼高手，为他捕鱼。德川家康也因此而赐姓
　　氏给这些人（一般老百姓是不能有姓氏，只有武士才可以），还
　　可配刀、拥有家徽，成为武士，可见德川家康非常的重视这些可
　　以在海上「讨抓」的人。这时的日本，有一种金币，普通百姓一
　　个金币可过活一年，而当时的海鱼一尾就值四个金币，可见百姓
　　若要吃一尾海鱼几乎是不太可能。

林文华：沙西米大多由哪些部位或哪种鱼来吃较好吃？

李：鱼肉最贵最好的部位是胸鳍肉，那个部位的肉最嫩。有一种远洋
　　的鱼叫黑□串，这种鱼的营养价值很高，非常适合做生鱼片。鲔
　　鱼也很好吃，另外一种旗鱼也不错。

林：「沙西米」除了鱼外，花枝、软息仔也都可生吃？

李：其实沙西米也不是完全以生吃为主，例如日本会将嘉腊鱼先切一
　　边的鱼肉下来做沙西米生吃。另一半再用铁盘装起来，放入冷冻
　　库冰，用铁盘装著，肉才不会黏在冰上，但一会就得拿出，不能
　　让鱼结冻。拿出後，用三条铁线串著鱼，使外观不变形，再用热
　　水从鱼皮部份烫下去，然後浸冷水，切开来，鱼肉是半生半熟的
　　。而鱼皮的油份已渗入鱼肉中，这时的鱼肉吃起来非常甜美，此
　　为半生熟沙西米。

　　另外一种鱼叫鲣鱼，先放血然後冷藏，再同样用铁线串著，直接
　　在炭上烤，烤得鱼皮焦了，切一切沾哇沙米，也很美味。

林：我们要怎样分辨鱼是否新鲜？

李：鱼肉要不太透光，有油质，红色的鱼肉愈Ｑ愈新鲜，鲭鱼大多为
　　红肉。而且切沙西米有一定的刀法，当切下去时，鱼肉是黏在刀
　　上，再用刀将切下来的排在砧板上，等全排好後，用刀将鱼放在
　　盘上，再用刀身拖一下整理好，完全使用刀，而不用手，所以日
　　本人认为沙西米是活的，不是死的。

林：沙西米若没吃完，冰在冰箱是否会坏？

李：不会，但可拿出来煮成熟食；例如：味噌汤，煮味噌汤的鱼不可
　　太厚，否则鱼肉会硬，不好吃。

林：本土吃的鱼从那□来？

李：台北附近所吃的黑皮旗鱼大多由龟山沿海捕抓的，黑皮旗鱼在东
　　北季风来时，都是浮在水面上游的，直到四、五月结束。而南部
　　，则都是远洋鱼船抓来的，也大多销日本。

林：台北附近那□可买新鲜又便宜的鱼？

李：台北桥附近有临时市场，北投东华街的黄昏市场、基隆孝一路都
　　可以买到。

林：基隆的雨水多，讨海人有时不出海，自己在家吃生鱼片，一切都
　　是一大盘，请问加冬 Ge 在哪□买得到？

李：象鱼的幼苗叫加冬 Ge ，现在大部份都成养殖鱼苗用，或许鹿港
　　、澎湖买得到。

林：请问哇沙米怎样做、怎样吃？

李：哇沙米粉末先取个小竹杯拌水、倒盖，使味道不流失，约 30 ～
　　60 分後再食用，才不会苦。

　　生的哇沙米，先将外表突起部刮一下，然後磨磨好後用个玻璃罐
　　装著，放在有温水的大碗公中，这样哇沙米的香味及辣味就会释
　　出。

　　若要让沙西米沾哇沙米搭配得宜，先将哇沙米放一点进酱油中拌
　　一拌，再来鱼肉沾著吃，试咸味及辣度，再酌量调味。

林：台湾河豚有人吃吗？

李：很少吃得到，或许来来大饭店会有，在日本有毒的河豚要做，得
　　有执照才可以，而且河豚只吃巧，毫无营养价值。

林：有一种红色鱼卵很好吃，叫什麽名字？

李：那是□鱼卵，叫 SALMON 。另一种卵也有人吃，是海胆的卵，
　　叫「乌妮」。

林：黑□串哪□有得吃？营养价值有些什麽？

李：这是属於远洋鱼类，华盛顿公约有规定捕抓的数量，而且要有产
　　地证明，每年销到日本约四万吨。

　　在海裕超低温生鱼片就买得到也吃得到，或东港渔会直营门市也
　　有。

　　黑□串含有甲硫肝酸、 DHA （防治白头发），维他命Ｅ（抗衰
　　老），一般生鱼片都含丰富的维他命Ｅ，但经过一天後就消逝了
　　。

林：黑□串也是鲭鱼的一种吗？

李：是的，因鱼皮黑色，体型如酒□般，所以叫黑□串。

　　有山坡地就会有牵罟，小时候都会有一位老伯站在高处望海，若
　　看见鱼群来了，就会吹海螺告诉大家赶快网鱼，这是很重要的人
　　物。

　　而且牵罟时，并不是用手拖，而是用竹筒绑在腰上利用腰力来拖
　　。

林：是不是所有的鱼都可做沙西米？

李：并非所有的鱼都可做沙西米，淡水鱼的细菌太多，还有寄生□，
　　只能熟食，有的鱼分季节、肉质。鱼肉若太软可浸泡白醋，白醋
　　也可加在哇沙米中，可杀菌；一般人以为哇沙米可杀菌，其实不
　　然，白醋才可以，哇沙米可去鱼腥味。


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　我在胸前配上自制（黄丝带），直到【苏、刘、庄】归来。
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／／林文华／／
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